Колбаса, как много в этом звуке...

Перенос из темы «Что сделал СССР для людей»
 
1 2 3 4 5 6 7 8 9
RU lenivec #23.01.2010 18:15  @Владимир Малюх#23.01.2010 17:37
+
+6
-
edit
 
В.М.>...Если я чувствую на вкус, что мясо сухое - трудно убедить, что оно на 50-100% накачано водичкой...

:hihihi: ты просто понятия не имеешь о пищевой химии :fkr: Я когда случайно прослушал лекцию по этому делу, едва удержался от того, чтобы сжечь вертеп где его читали вместе с его обитателями.

Конечно, дорогие сорта мяс и закусок нет смысла совсем уж нагло разбодяживать. Но более демократический ценовой сегмент - дикое непуганное поле для подобного рода экспериментов. Получение из 1 кг исходной мясной туши 2 кг "колбасы" - совершенно обычное дело. При том, что "домашней" колбасы получиться от силы 0,5-0,6.
"Вся история науки на каждом шагу показывает, что отдельные личности были более правы в своих утверждениях, чем целые корпорации ученых или сотни и тысячи исследователей, придерживающихся господствующих взглядов". В. И. Вернадский  
RU пираты8 #23.01.2010 18:18  @lenivec#23.01.2010 18:15
+
-
edit
 

пираты8

опытный

lenivec> :hihihi: ты просто понятия не имеешь о пищевой химии :fkr:
А рыба ,кроме льда или птица? :eek: как?
спирт продали,а деньги пропили  
RU Владимир Малюх #23.01.2010 18:26  @lenivec#23.01.2010 18:15
+
+2 (+4/-2)
-
edit
 
В.М.>>...Если я чувствую на вкус, что мясо сухое - трудно убедить, что оно на 50-100% накачано водичкой...
lenivec> :hihihi: ты просто понятия не имеешь о пищевой химии :fkr: Я когда случайно прослушал лекцию по этому делу, едва удержался от того, чтобы сжечь вертеп где его читали вместе с его обитателями.

Почему уж совсем не имею - бывало дело, на первом курсе подрабатывали на мясокомбинате. Нытикам про соевую колбасу посоветовал бы посмотреть :)

lenivec> Конечно, дорогие сорта мяс и закусок нет смысла совсем уж нагло разбодяживать. Но более демократический ценовой сегмент - дикое непуганное поле для подобного рода экспериментов. Получение из 1 кг исходной мясной туши 2 кг "колбасы" - совершенно обычное дело. При том, что "домашней" колбасы получиться от силы 0,5-0,6.

Видишь ли, я не ем в макдональдсах и бургеркингах, я никогда не экономлю на еде - это глупо убивать свое здоровье. Я могу сравнивать итальянскую салями и франкфуртские сосисики с тем, что я покупаю здесь - разница невелика. То, что докторская за 100р - хрен знает что, я более чем уверен. Но кроме нее, слава богу, есть и докторская за 250-300. В отличие от времен когда все за 2.20 было - одно и то же. И вот из того состава вода отжималсь легко, нажимом пальца..
Maschinen muessen "idiotensicher" werden  7.07.0
RU GOGI #23.01.2010 18:32  @Владимир Малюх#23.01.2010 17:37
+
+4 (+5/-1)
-
edit
 

GOGI

координатор
★★★
В.М.>Если я чувствую на вкус, что мясо сухое - трудно убедить, что оно на 50-100% накачано водичкой.
Владимир, я не в вашем холодильнике живу. Поэтому про вашу конкретную грудинку сказать ничего не могу и вполне верю, что это качественный и вкусный продукт. Вы же спорили что с такими продуктами ничего нельзя сделать для удешевления.
1  3.63.6
+
+3 (+4/-1)
-
edit
 

GOGI

координатор
★★★
D.Vinitski> Стоп, пирофосфаты удешевляют продукт??? Каким образом.
Удерживают больше воды из рассола, повышая выход по мясу. Позволяют использовать мясо с пороками.
1  3.63.6
RU Владимир Малюх #23.01.2010 18:35  @GOGI#23.01.2010 18:32
+
0 (+1/-1)
-
edit
 
GOGI> Владимир, я не в вашем холодильнике живу. Поэтому про вашу конкретную грудинку сказать ничего не могу и вполне верю, что это качественный и вкусный продукт. Вы же спорили что с такими продуктами ничего нельзя сделать для удешевления.

Для удешевления - да какие проблемы, начиная с хренового сырья. А спорил я с тем, что "о несоевой колбасе можно только мечтать". Это -не так. Причем в рядовых магазинах...
Maschinen muessen "idiotensicher" werden  7.07.0

+
+4
-
edit
 

Бяка

имитатор знатока

В.М.>>...Если я чувствую на вкус, что мясо сухое - трудно убедить, что оно на 50-100% накачано водичкой...
lenivec> :hihihi: ты просто понятия не имеешь о пищевой химии :fkr:

А у меня дочь учится на этой самой пищевой химии. В Берлинском техническом университете.
Недавно принесла образцы "мясных" изделий с НУЛЕВЫМ содержанием мяса. Пища не для гурманов, конечно. Но успехи пищевиков, в этой области, просто фантастические.

И это был просто результат лабораторной работы. Получение нужных по вкусовым свойствам биомасс.
 3.5.23.5.2
+
-
edit
 

marata

Вахтер форумный
★☆
1. Пирофосфаты широко использовались в СССР при производстве мясных продуктов.
2. Шприцевание/массажирование мало применялось в СССР по причине отсталости пищевой промышленности и практически отсутствия производства деликатесов.
3. Практически все деликатесы (цельные куски мяса) при поточном производстве шприцуются и массируются. Но это не значит, что производитель пытается обмануть потребителя. Т.к. в массовом производстве мясо замораживается, то оно теряет часть воды. Все "страшные процедуры" предназначены для восстановления его количества. Количество воды в готовом продукте контролируется.
4. Забудьте про страшные цифры по увеличению массы продукты в 50 - 100% за счет шприцевания/массирования. Если в нормальное мясо вбить 50% воды, то при его нарезке оно будет разваливаться на куски. В куске будут наблюдаться трещины. Если все же удастся вбить 100% воды (а такие примеры есть), то мясо превращается в желеобразный продукт. Часто производитель использует большое количество воды для "реанимации" замороженного мяса длительного хранения. Такой продукт проходит контроль по количеству воды, но вид у него неважнецкий.
 3.5.73.5.7
DE dercoolman #24.01.2010 18:05  @Бяка#24.01.2010 18:01
+
-
edit
 

dercoolman

опытный

Бяка> ...Но успехи пищевиков, в этой области, просто фантастические...

еще чуть чуть и будем жувать пластиковую кашу
 3.5.53.5.5
LT Bredonosec #24.01.2010 18:11  @Владимир Малюх#23.01.2010 14:19
+
-
edit
 

Bredonosec

аксакал
★★★☆
В.М.> Чешу голову и пытаюсь понять, как это в копченый кусок мяса можно засунуть 50% воды.
в вакуумных упаковках никогда не покупал? оно прямо плавает..

насчет воды - еще мой дед в начале 70-х с удивлением бате рассказывал, до чего мол наука дошла - ультразвуком эмульгируют масло, чтоб с водой смешивать.. Не думал, что это - для удешевления себестоимости.. (по рассказам бати)
 3.0.83.0.8
LT Bredonosec #24.01.2010 18:14  @Бяка#24.01.2010 18:01
+
+1
-
edit
 

Bredonosec

аксакал
★★★☆
Бяка> Недавно принесла образцы "мясных" изделий с НУЛЕВЫМ содержанием мяса. Пища не для гурманов, конечно.
тебе нужно для этого из института приносить? ))
купи самые дешевые сосиски, самые дешевые пельмени, купи фарш подешевле, прочти состав =)
Потом купи рыбные или крабовые палочки и прочти состав =)

я фигею - как что-то фантастическое рассказывают о том, что вокруг нас давно =))
 3.0.83.0.8
DE Бяка #24.01.2010 18:15  @дровосек3d#24.01.2010 18:05
+
+2
-
edit
 

Бяка

имитатор знатока

dercoolman> еще чуть чуть и будем жувать пластиковую кашу

Жуёте же чёрную икру из куриных белков.
Сейчас и красную икру научились подделывать.

Не, пища из нефти - этого не будет. Просто так переработают растения, что сойдёт за белковую.
 3.5.23.5.2
CZ D.Vinitski #24.01.2010 18:17  @Bredonosec#24.01.2010 18:11
+
-
edit
 

D.Vinitski

филин-стратег
★☆
По нормам ЕС на упаковке должна быть указана дата забоя. Так что насчет размороженного мяса - это не сюда.
 
LT Bredonosec #24.01.2010 18:17  @marata#24.01.2010 18:05
+
-
edit
 

Bredonosec

аксакал
★★★☆
marata> 4. Забудьте про страшные цифры по увеличению массы продукты в 50 - 100% за счет шприцевания/массирования. Если в нормальное мясо вбить 50% воды, то при его нарезке оно будет разваливаться на куски. В куске будут наблюдаться трещины.
марат, а как насчет эмульгаторов и загустителей со стабилизаторами? всякие там лецитины, модиф.крахмалы, желатины и т.д. ? )) а ведь этого добра визуально в вакуумированном мясе навалом - к примеру, в холодильнике водичка превращается в желе.. а вкус помимо сильной солености имеет какой-то неестественный привкус..
 3.0.83.0.8
CZ D.Vinitski #24.01.2010 18:18  @D.Vinitski#24.01.2010 18:17
+
-1
-
edit
 

D.Vinitski

филин-стратег
★☆
Господи, Бяка, ну кто ж это ест???
 
LT Bredonosec #24.01.2010 18:19  @D.Vinitski#24.01.2010 18:17
+
-
edit
 

Bredonosec

аксакал
★★★☆
D.Vinitski> По нормам ЕС на упаковке должна быть указана дата забоя. Так что насчет размороженного мяса - это не сюда.
а от даты забоя зависит, было ли оно разморожено?
второе, ни разу не видел даты забоя. Видел только бест бефор или срок годности.
 3.0.83.0.8
DE Бяка #24.01.2010 18:21  @Bredonosec#24.01.2010 18:14
+
-
edit
 

Бяка

имитатор знатока

Bredonosec> купи самые дешевые сосиски, самые дешевые пельмени, купи фарш подешевле, прочти состав =)
Самые дешёвые сосиски, в немецких магазинах, состоят на 60% из свинины.
Самые дешёвые пельмени - тоже мясную начинку имеют.
Самый дешёвый фарш состоит на 100% из мяса. Это обрезки, которые перемалывают.
Мясо - это дешёвый продукт. Очень дешёвый.
Создают "искуственное мясо" вовсе не из за дефицита мяса. Просто требуется продукт со вкусом мяса, но, например, вегетарианский. Или очень малокалорийный.

Bredonosec> Потом купи рыбные или крабовые палочки и прочти состав =)
Сурими? Так они целиком из рыбы.
Сейчас из этого же сырья раков изготавливают. С клешнями. Клешни, естественно, для декорации.
Bredonosec> я фигею - как что-то фантастическое рассказывают о том, что вокруг нас давно =))
Это народ просто для себя новое узнаёт.
 3.5.23.5.2
CZ D.Vinitski #24.01.2010 18:22  @Bredonosec#24.01.2010 18:19
+
-
edit
 

D.Vinitski

филин-стратег
★☆
Bredonosec> второе, ни разу не видел даты забоя. Видел только бест бефор или срок годности.

просто не везде ещё внедрено. В Чехии тоже не все сети пока маркируют.
 
US marata #24.01.2010 18:25  @Bredonosec#24.01.2010 18:17
+
-
edit
 

marata

Вахтер форумный
★☆
Bredonosec> марат, а как насчет эмульгаторов и загустителей со стабилизаторами?...

Вакуумированное мясо это зло :D Эмульгаторы и загустители добавляют в соусы. А если деликатес идет цельным куском, то эти штуки нужны для придания красоты внешней поверхности. Обычно это глянцевая и красиво окрашенная корочка ;)
 3.5.73.5.7
DE Бяка #24.01.2010 18:30  @D.Vinitski#24.01.2010 18:18
+
-
edit
 

Бяка

имитатор знатока

D.Vinitski> Господи, Бяка, ну кто ж это ест???

Едят, однако.
Искуственную чёрную икру - едят. На больших приёмах. Разоришся туда осетровую класть.
Глянь на пищу вегетарианцев. Всякие фальшивые стейки и прочее, со вкусом мяса.
Многое делается из водорослей. Рекламируется как очень здоровая пища.
 3.5.23.5.2
CZ D.Vinitski #24.01.2010 18:33  @Бяка#24.01.2010 18:30
+
-
edit
 

D.Vinitski

филин-стратег
★☆
Дешевые какие-то приемы :D
"Вегетарианская" "еда" глупость на глупости. Когда у сына была подружка-вегетарианка, я её подкалывал - зачем она готовит соевые аналоги мясных блюд?
Вроде как, если не ешь животных, то зачем маскируешь сою под их части?
 
LT Bredonosec #24.01.2010 18:35  @Бяка#24.01.2010 18:21
+
-
edit
 

Bredonosec

аксакал
★★★☆
Бяка> Самые дешёвые сосиски, в немецких магазинах, состоят на 60% из свинины. (..)
мне сфотографировать для тебя этикетку в магазине? Где состав указан =)
 3.0.83.0.8
CZ D.Vinitski #24.01.2010 18:36  @Bredonosec#24.01.2010 18:35
+
-
edit
 

D.Vinitski

филин-стратег
★☆
Bredonosec> мне сфотографировать для тебя этикетку в магазине? Где состав указан =)

Так он же про немецкие сосиски.
 

Invar

опытный

marata> :D Эмульгаторы и загустители добавляют в соусы. <...>

С партизанами со шприцеванием нехорошо вышло :( я его привёл как радикальный способ введения рассола в нетронутую мышечную массу. Для тех высоких сортов где оно применялось выход в лучшем случае в районе 90%+ исходного мясного сырья.
А вот варёные колбасы/сардельки и в советское время имели больше 100 ;) . Крахмал/мука, казеин, соевый белок (их, кстати много не надо ;) тоже были, если не в ГОСТ, то в ТУ .
Лучше других аргументов и доводов мировоззрение защищает полиция (с) С. Лем Все самые большие глупости на свете делаются с серьезным выражением лица Тот самый  
LT Bredonosec #24.01.2010 18:46  @D.Vinitski#24.01.2010 18:36
+
-
edit
 

Bredonosec

аксакал
★★★☆
D.Vinitski> Так он же про немецкие сосиски.
ну чтож, значит ему повезло больше.....
кстати, тож классический пример - в томатном соусе от 7 до 13 (изредка в местного производства, в стеклянных банках - 23 или 30) процентов собственно томатной пасты.
 3.0.83.0.8
1 2 3 4 5 6 7 8 9

в начало страницы | новое
 
Поиск
Настройки
Твиттер сайта
Статистика
Рейтинг@Mail.ru