[image]

Рецепты

 
1 41 42 43 44 45 57

ahs

старожил
★★★★
iodaruk> ??? пожарил-и всё-не прокиснет?

Ее предварительно варят (в деревне так и поступают) или запекают (по приведенным рецептам) до полной готовности мяса, затем хранят при температуре ниже 10о С (т.е. хватит холодильника или погреба зимой), в таком варианте погибают вегетативные формы палочки, а из спор в прохладных условиях новые вегетативные формы не развиваются. Соли в концентрации до 18% С. botulini не боится. Оптимальная температура для развития 15-25 о С, т.е. как раз условия сыровяления и дальнейшего хранения окороков. При более высокой температуре самостоятельно созревшее мясо неизбежно протухнет даже в самом сухом климате.
   27.0.1453.11027.0.1453.110

iodaruk

аксакал

а теперь по простому-как колбасу то делать.
   27.0.1453.11027.0.1453.110

ahs

старожил
★★★★
iodaruk> а теперь по простому-как колбасу то делать.

Строго по рецепту :) Либо класть нитрита столько, сколько написано, либо обильно солить и хранить продукт строго на холоде, либо пользоваться скороваркой и консервантами (буэ), либо относиться к колбасе как к готовому мясному блюду с соответствующим сроком хранения. Иного не дано.
   27.0.1453.11027.0.1453.110

iodaruk

аксакал

iodaruk>> а теперь по простому-как колбасу то делать.
ahs> Строго по рецепту :)

понятно. горячее копчение-наше ффсё.
   27.0.1453.11027.0.1453.110
RU Валентин_НН #11.06.2013 08:25  @ahs#10.06.2013 17:23
+
-
edit
 

Валентин_НН

литератор
★★☆
ahs>Иного не дано.

Не, ну я так не играю. А если производить мумификацию окорока под облучением бактерицидных ламп? Это спасет положение? (это я пытаюсь избавиться от необходимости использовать всякие богомерзкие добавки)
   27.0.1453.11027.0.1453.110
RU ahs #11.06.2013 08:31  @Валентин_НН#11.06.2013 08:25
+
+1
-
edit
 

ahs

старожил
★★★★
Валентин_НН> Не, ну я так не играю. А если производить мумификацию окорока под облучением бактерицидных ламп?

На поверхности палочка и так не живет, поэтому сгодится гамма-стерилизация

Валентин_НН> (это я пытаюсь избавиться от необходимости использовать всякие богомерзкие добавки)

А чем плох нитрит в разумном количестве по сравнению с тем же копчением? Тем, что про него плохо отзывались журналисты?
   27.0.1453.11027.0.1453.110
RU GOGI #11.06.2013 08:31  @Валентин_НН#11.06.2013 08:25
+
+2
-
edit
 

GOGI

координатор
★★★★

Лампы они с поверхности только убивают. А ботулизм и прочее - оно внутри.
И вообще, вы хотите странного - чтобы от одного и того же микробам был вред, а вам, наоборот, польза.
   21.021.0
RU Валентин_НН #11.06.2013 09:08  @ahs#11.06.2013 08:31
+
-
edit
 

Валентин_НН

литератор
★★☆
ahs> На поверхности палочка и так не живет
Но попадает-то она с поверхности? Она ведь не самозарождается в окороке?

ahs> А чем плох нитрит в разумном количестве по сравнению с тем же копчением?

да ничем он не плох. Просто если стоит задача - получить "савсэм натуральный окорок", то как её решить?
   27.0.1453.11027.0.1453.110
Это сообщение редактировалось 11.06.2013 в 09:16
RU ahs #11.06.2013 09:29  @Валентин_НН#11.06.2013 09:08
+
-
edit
 

ahs

старожил
★★★★
Валентин_НН> Но попадает-то она с поверхности? Она ведь не самозарождается в окороке?

На внутренней поверхности кишки будет обязательно, а внутрь окороков может попасть в т.ч. с рассолом или с рук персонала, или с пылью в процессе вяления.

Валентин_НН> да ничем он не плох. Просто если стоит задача - получить "савсэм натуральный окорок", то как её решить?

Так савсэм натуральный - это не очень вкусно скорее всего, вспомни ненависть к солонине в прошлые времена :) И вдобавок вредно - без восстановителей окислятся жиры и получится как минимум слабительно, а как максимум - весь негатив как от нитритов.
   27.0.1453.11027.0.1453.110

ED

аксакал
★★★☆
ahs> Строго по рецепту

В куче рецептов сыровяленых окороков и колбас про нитриты ни слова.
   27.0.1453.11027.0.1453.110

ED

аксакал
★★★☆
ahs>савсэм натуральный - это не очень вкусно скорее всего

Бывает просто пальчики оближешь. :)
   27.0.1453.11027.0.1453.110

ED

аксакал
★★★☆
ahs> А чем плох нитрит в разумном количестве по сравнению с тем же копчением? Тем, что про него плохо отзывались журналисты?

Так и про копчение всякие страшилки пишут. Канцерогены типа. :)
   27.0.1453.11027.0.1453.110

ahs

старожил
★★★★
ED> В куче рецептов сыровяленых окороков и колбас про нитриты ни слова.

тогда надо спокойно делать с поправкой на сохраняющийся риск :) не зря эту палочку в честь колбасы назвали, хотя по нынешним временам эту клостридию скорее бы назвали микозной или сиккоихтиозной
   

ahs

старожил
★★★★
ED> Бывает просто пальчики оближешь. :)

да кто ж спорит, взять то же сало ;)
но вялить именно мясо очень сложно, при контакте с воздухом получается мыло
   

ahs

старожил
★★★★
ED> Так и про копчение всякие страшилки пишут. Канцерогены типа. :)

море, от бензпирена до банального фенола
правда в печени изничтожается все, кроме самой малости
   

ED

аксакал
★★★☆
ahs> но вялить именно мясо очень сложно, при контакте с воздухом получается мыло

Пармский окорок. Тут про махан и казылык ещё писали. Вещь!
   27.0.1453.11027.0.1453.110

ahs

старожил
★★★★
ED> Пармский окорок.

Так вот с пармского здесь все начиналось ;) и про нитриты я начал с того, что если окорок нежно-розовый, то нитриты там есть, иначе он был бы серо-розовым, как те самые степные деликатесы
Еще есть хамон, если он правильный, то в него никакие специи не нужны, только до России не доедет без нитрита, о чем испанцы без лукавства пишут.
   27.0.1453.11027.0.1453.110
RU Валентин_НН #11.06.2013 10:44  @ahs#11.06.2013 10:21
+
-
edit
 

Валентин_НН

литератор
★★☆
ahs>
а может хитрость в следующем - вот тут описаны стадии изготовления окорока - на поверхность окорока наносят обмазку из соли, специй (причем неоднократно) и уже эта обмазка предохраняет мясо от попадания всяких гадостев?
   27.0.1453.11027.0.1453.110
RU ahs #11.06.2013 10:47  @Валентин_НН#11.06.2013 10:44
+
-
edit
 

ahs

старожил
★★★★
Валентин_НН> и уже эта обмазка предохраняет мясо от попадания всяких гадостев?

Конечно, потому что помимо палочки ботулизма существует еще море патогенных бактерий, которые портят мясо и вредят здоровью, но при этом не боятся кислорода. Только мясо сереет и самоокисляется без всяких микробов, да и не бывает оно полностью стерильным даже в самой глубине в натуральном виде.
   27.0.1453.11027.0.1453.110

kot1967

опытный

GOGI> И вообще, вы хотите странного - чтобы от одного и того же микробам был вред, а вам, наоборот, польза.
Действительно водка - странная штука :)
ИМХО
1. Сделать сыровяленный окорок без (назовем условно) нитропроизводных можно. Но мероприятие рисковое.
2. Серый цвет не показатель отсуствия оных, как и красный не показатель присутствия. Кому от этого легче может считать что красный цвет от (назовем условно) свеклы :)
   

ED

аксакал
★★★☆
ahs> Так вот с пармского здесь все начиналось ;) и про нитриты...

Я уткнулся в мясо+контакт с воздухом=мыло. Про нитриты в "формуле" ничего. :)
   27.0.1453.11027.0.1453.110

ED

аксакал
★★★☆
kot1967> 1. Сделать сыровяленный окорок без (назовем условно) нитропроизводных можно. Но мероприятие рисковое.

Не рисковее чем грибы солить, например. Если не меньше даже. Ботулотксином в окороках и колбасах травятся очень редко.
Но регулярно. :)
   27.0.1453.11027.0.1453.110

ahs

старожил
★★★★
ED> Не рисковее чем грибы солить, например.

Согласен, плохо помытые соленые грибы (а для соленья редко моют с пристрастием), да еще и закатанные потом в банку - это что-то типа рыбы фугу от повара-любителя :) То ли дело маринованные, уксус категорически не дает развиваться проклятым анаэробам.
   27.0.1453.11027.0.1453.110

sam7

координатор
★★★★★
Ну, что вы в "Рецептах" о всяких гадостях, давайте лучше о вкусном

Рецепты [sam7#16.02.11 21:07]

Лобстер термидор Поставьте кипятить воду, нарежьте 2 морковки, немного сельдерея, 1 луковицу, несколько горошин черного перца, немного уксуса и соль. Когда вода закипит, опустите в нее лобстера. Варите 10-12 минут. Когда будет готово, извлеките мясо, нарежьте кусками ~ 1см и положите обратно в панцирь. Соус 25 г сливочного масла, 25 г муки, 250 мл молока Поджарьте лук и грибы на сливочном масле с добавлением небольшого количества белого вина. Добавьте муку, немного пожарив, добавьте молоко,…// Радости жизни
 
   7.07.0

Invar

опытный
★☆
sam7> Ну, что вы в "Рецептах" о всяких гадостях...

Так в "общевоенный" всегда можно перенести :) "Хот-дог как перспективное ОМП", например.
   
20.06.2013 05:37, alex_ii: +1: Почему "перспективное"-то? Бывало целые отделения милиции из строя выводил... :F
1 41 42 43 44 45 57

в начало страницы | новое
 
Поиск
Настройки
Твиттер сайта
Статистика
Рейтинг@Mail.ru