Рецепты

 
1 41 42 43 44 45 54

ahs

старожил
★★★★
iodaruk> ??? пожарил-и всё-не прокиснет?

Ее предварительно варят (в деревне так и поступают) или запекают (по приведенным рецептам) до полной готовности мяса, затем хранят при температуре ниже 10о С (т.е. хватит холодильника или погреба зимой), в таком варианте погибают вегетативные формы палочки, а из спор в прохладных условиях новые вегетативные формы не развиваются. Соли в концентрации до 18% С. botulini не боится. Оптимальная температура для развития 15-25 о С, т.е. как раз условия сыровяления и дальнейшего хранения окороков. При более высокой температуре самостоятельно созревшее мясо неизбежно протухнет даже в самом сухом климате.
Как показали исследования, те кто занимается утренней гимнастикой умирают гораздо реже, потому что их гораздо меньше.  27.0.1453.11027.0.1453.110

iodaruk

аксакал

а теперь по простому-как колбасу то делать.
У паравоза большое будущее. Л.М.Каганович, 1950е.  27.0.1453.11027.0.1453.110

ahs

старожил
★★★★
iodaruk> а теперь по простому-как колбасу то делать.

Строго по рецепту :) Либо класть нитрита столько, сколько написано, либо обильно солить и хранить продукт строго на холоде, либо пользоваться скороваркой и консервантами (буэ), либо относиться к колбасе как к готовому мясному блюду с соответствующим сроком хранения. Иного не дано.
Как показали исследования, те кто занимается утренней гимнастикой умирают гораздо реже, потому что их гораздо меньше.  27.0.1453.11027.0.1453.110

iodaruk

аксакал

iodaruk>> а теперь по простому-как колбасу то делать.
ahs> Строго по рецепту :)

понятно. горячее копчение-наше ффсё.
У паравоза большое будущее. Л.М.Каганович, 1950е.  27.0.1453.11027.0.1453.110
RU Валентин_НН #11.06.2013 08:25  @ahs#10.06.2013 17:23
+
-
edit
 

Валентин_НН

координатор
★★☆
ahs>Иного не дано.

Не, ну я так не играю. А если производить мумификацию окорока под облучением бактерицидных ламп? Это спасет положение? (это я пытаюсь избавиться от необходимости использовать всякие богомерзкие добавки)
 27.0.1453.11027.0.1453.110
RU ahs #11.06.2013 08:31  @Валентин_НН#11.06.2013 08:25
+
+1
-
edit
 

ahs

старожил
★★★★
Валентин_НН> Не, ну я так не играю. А если производить мумификацию окорока под облучением бактерицидных ламп?

На поверхности палочка и так не живет, поэтому сгодится гамма-стерилизация

Валентин_НН> (это я пытаюсь избавиться от необходимости использовать всякие богомерзкие добавки)

А чем плох нитрит в разумном количестве по сравнению с тем же копчением? Тем, что про него плохо отзывались журналисты?
Как показали исследования, те кто занимается утренней гимнастикой умирают гораздо реже, потому что их гораздо меньше.  27.0.1453.11027.0.1453.110
RU GOGI #11.06.2013 08:31  @Валентин_НН#11.06.2013 08:25
+
+2
-
edit
 

GOGI

координатор
★★★★
Лампы они с поверхности только убивают. А ботулизм и прочее - оно внутри.
И вообще, вы хотите странного - чтобы от одного и того же микробам был вред, а вам, наоборот, польза.
1  21.021.0
RU Валентин_НН #11.06.2013 09:08  @ahs#11.06.2013 08:31
+
-
edit
 

Валентин_НН

координатор
★★☆
ahs> На поверхности палочка и так не живет
Но попадает-то она с поверхности? Она ведь не самозарождается в окороке?

ahs> А чем плох нитрит в разумном количестве по сравнению с тем же копчением?

да ничем он не плох. Просто если стоит задача - получить "савсэм натуральный окорок", то как её решить?
 27.0.1453.11027.0.1453.110
Это сообщение редактировалось 11.06.2013 в 09:16
RU ahs #11.06.2013 09:29  @Валентин_НН#11.06.2013 09:08
+
-
edit
 

ahs

старожил
★★★★
Валентин_НН> Но попадает-то она с поверхности? Она ведь не самозарождается в окороке?

На внутренней поверхности кишки будет обязательно, а внутрь окороков может попасть в т.ч. с рассолом или с рук персонала, или с пылью в процессе вяления.

Валентин_НН> да ничем он не плох. Просто если стоит задача - получить "савсэм натуральный окорок", то как её решить?

Так савсэм натуральный - это не очень вкусно скорее всего, вспомни ненависть к солонине в прошлые времена :) И вдобавок вредно - без восстановителей окислятся жиры и получится как минимум слабительно, а как максимум - весь негатив как от нитритов.
Как показали исследования, те кто занимается утренней гимнастикой умирают гораздо реже, потому что их гораздо меньше.  27.0.1453.11027.0.1453.110

ED

старожил
★★★☆
ahs> Строго по рецепту

В куче рецептов сыровяленых окороков и колбас про нитриты ни слова.
 27.0.1453.11027.0.1453.110

ED

старожил
★★★☆
ahs>савсэм натуральный - это не очень вкусно скорее всего

Бывает просто пальчики оближешь. :)
 27.0.1453.11027.0.1453.110

ED

старожил
★★★☆
ahs> А чем плох нитрит в разумном количестве по сравнению с тем же копчением? Тем, что про него плохо отзывались журналисты?

Так и про копчение всякие страшилки пишут. Канцерогены типа. :)
 27.0.1453.11027.0.1453.110

ahs

старожил
★★★★
ED> В куче рецептов сыровяленых окороков и колбас про нитриты ни слова.

тогда надо спокойно делать с поправкой на сохраняющийся риск :) не зря эту палочку в честь колбасы назвали, хотя по нынешним временам эту клостридию скорее бы назвали микозной или сиккоихтиозной
Как показали исследования, те кто занимается утренней гимнастикой умирают гораздо реже, потому что их гораздо меньше.  

ahs

старожил
★★★★
ED> Бывает просто пальчики оближешь. :)

да кто ж спорит, взять то же сало ;)
но вялить именно мясо очень сложно, при контакте с воздухом получается мыло
Как показали исследования, те кто занимается утренней гимнастикой умирают гораздо реже, потому что их гораздо меньше.  

ahs

старожил
★★★★
ED> Так и про копчение всякие страшилки пишут. Канцерогены типа. :)

море, от бензпирена до банального фенола
правда в печени изничтожается все, кроме самой малости
Как показали исследования, те кто занимается утренней гимнастикой умирают гораздо реже, потому что их гораздо меньше.  

ED

старожил
★★★☆
ahs> но вялить именно мясо очень сложно, при контакте с воздухом получается мыло

Пармский окорок. Тут про махан и казылык ещё писали. Вещь!
 27.0.1453.11027.0.1453.110

ahs

старожил
★★★★
ED> Пармский окорок.

Так вот с пармского здесь все начиналось ;) и про нитриты я начал с того, что если окорок нежно-розовый, то нитриты там есть, иначе он был бы серо-розовым, как те самые степные деликатесы
Еще есть хамон, если он правильный, то в него никакие специи не нужны, только до России не доедет без нитрита, о чем испанцы без лукавства пишут.
Как показали исследования, те кто занимается утренней гимнастикой умирают гораздо реже, потому что их гораздо меньше.  27.0.1453.11027.0.1453.110
RU Валентин_НН #11.06.2013 10:44  @ahs#11.06.2013 10:21
+
-
edit
 

Валентин_НН

координатор
★★☆
ahs>
а может хитрость в следующем - вот тут описаны стадии изготовления окорока - на поверхность окорока наносят обмазку из соли, специй (причем неоднократно) и уже эта обмазка предохраняет мясо от попадания всяких гадостев?
 27.0.1453.11027.0.1453.110
RU ahs #11.06.2013 10:47  @Валентин_НН#11.06.2013 10:44
+
-
edit
 

ahs

старожил
★★★★
Валентин_НН> и уже эта обмазка предохраняет мясо от попадания всяких гадостев?

Конечно, потому что помимо палочки ботулизма существует еще море патогенных бактерий, которые портят мясо и вредят здоровью, но при этом не боятся кислорода. Только мясо сереет и самоокисляется без всяких микробов, да и не бывает оно полностью стерильным даже в самой глубине в натуральном виде.
Как показали исследования, те кто занимается утренней гимнастикой умирают гораздо реже, потому что их гораздо меньше.  27.0.1453.11027.0.1453.110
GOGI> И вообще, вы хотите странного - чтобы от одного и того же микробам был вред, а вам, наоборот, польза.
Действительно водка - странная штука :)
ИМХО
1. Сделать сыровяленный окорок без (назовем условно) нитропроизводных можно. Но мероприятие рисковое.
2. Серый цвет не показатель отсуствия оных, как и красный не показатель присутствия. Кому от этого легче может считать что красный цвет от (назовем условно) свеклы :)
 

ED

старожил
★★★☆
ahs> Так вот с пармского здесь все начиналось ;) и про нитриты...

Я уткнулся в мясо+контакт с воздухом=мыло. Про нитриты в "формуле" ничего. :)
 27.0.1453.11027.0.1453.110

ED

старожил
★★★☆
kot1967> 1. Сделать сыровяленный окорок без (назовем условно) нитропроизводных можно. Но мероприятие рисковое.

Не рисковее чем грибы солить, например. Если не меньше даже. Ботулотксином в окороках и колбасах травятся очень редко.
Но регулярно. :)
 27.0.1453.11027.0.1453.110

ahs

старожил
★★★★
ED> Не рисковее чем грибы солить, например.

Согласен, плохо помытые соленые грибы (а для соленья редко моют с пристрастием), да еще и закатанные потом в банку - это что-то типа рыбы фугу от повара-любителя :) То ли дело маринованные, уксус категорически не дает развиваться проклятым анаэробам.
Как показали исследования, те кто занимается утренней гимнастикой умирают гораздо реже, потому что их гораздо меньше.  27.0.1453.11027.0.1453.110

sam7

координатор
★★★★
Ну, что вы в "Рецептах" о всяких гадостях, давайте лучше о вкусном

Рецепты [sam7#16.02.11 21:07]

Лобстер термидор Поставьте кипятить воду, нарежьте 2 морковки, немного сельдерея, 1 луковицу, несколько горошин черного перца, немного уксуса и соль. Когда вода закипит, опустите в нее лобстера. Варите 10-12 минут. Когда будет готово, извлеките мясо, нарежьте кусками ~ 1см и положите обратно в панцирь. Соус 25 г сливочного масла, 25 г муки, 250 мл молока Поджарьте лук и грибы на сливочном масле с добавлением небольшого количества белого вина. Добавьте муку, немного пожарив, добавьте молоко,…// Радости жизни
 
 7.07.0

Invar

опытный

sam7> Ну, что вы в "Рецептах" о всяких гадостях...

Так в "общевоенный" всегда можно перенести :) "Хот-дог как перспективное ОМП", например.
Лучше других аргументов и доводов мировоззрение защищает полиция (с) С. Лем Все самые большие глупости на свете делаются с серьезным выражением лица Тот самый  
20.06.2013 05:37, alex_ii: +1: Почему "перспективное"-то? Бывало целые отделения милиции из строя выводил... :F
1 41 42 43 44 45 54

в начало страницы | новое
 
Поиск
Настройки
Твиттер сайта
Статистика
Рейтинг@Mail.ru