[image]

Еда и кабаки 2

 
1 2 3 4 5
+
+1
-
edit
 

Floyd

аксакал

Можно еще и рыбу изготовить, стейк (вырезка) семги к примеру.

Маринуется с лимонным соком, луком и пряными травами, жариться на гриле в течении 15 минут. Рыба вкус и запах дыма так не впитывает как шашлык, но на вкус очень нежно.

Выглядит оно примерно так:


PS Такой черной корочки быть не должно, это у меня рабы упала на угли :))
   21.0.1180.8921.0.1180.89
+
-
edit
 

IBeRUS

аксакал
★★
Спасибо,всем - буду тренироваться! ;)
   9.09.0
UA Sheradenin #14.09.2012 13:16  @Meskiukas#13.09.2012 21:40
+
+1
-
edit
 

Sheradenin

аксакал

Meskiukas> ... Мясо перемешиваешь с молотым на мясорубке луком...

Я кстати в молотый лук еще перемалываю пару пучков зелени типа петрушка/кинза/базилик из тех что есть в наличии и не страшно пахнут чтоб не смутить будущих потребителей. Аджику не пробовал, обычно молотыми перцами и кориандром щедро сдабриваю. Соль вообще не кладу. Никакого уксуса. Пару раз пробовал добавлял соточку коньяка - зачем объяснить не могу ;))) Пользуюсь блендером, так что получается такая красивая зеленая паста. Если оставить на ночь, то даже жестковатую говядину превращает в нежное сочное мясо, которое без ножа потом легко кусается ;). Лучше брать баранину или говядинку (где кусок без откровенных жил), свиной я давно не делал.
   15.015.0
LT Meskiukas #14.09.2012 19:03  @Sheradenin#14.09.2012 13:16
+
+2
-
edit
 
Sheradenin> Я кстати в молотый лук еще перемалываю пару пучков зелени
Ну, зелень это как бы a priori, и наверно всё же майоран стоит добавить к твоим. :) Свинья готовится через часа два. Курица даже через час! :eek: А коньяк как раз для аромата и ускорения созревания.
   15.0.115.0.1
RU kirill111 #16.09.2012 10:11  @iodaruk#11.09.2012 12:12
+
+2
-
edit
 

kirill111

аксакал
★★☆
iodaruk> По ссылке брехня-20 суток стейк выдерживать-это тухлая фазанятина выходит.

Миша, не надо покушаться на нэзыблимых истын.
Этот процесс - грамотная (!!!) тендеризация, сильно кошерен.
Была в ХиЖке хорошая статья лет 12 назад.

Я пробовал дичь по технологии - пока ноги не отвалятся, да, совсем другой вкус, несранвимо просто со свежим.

iodaruk> Сам не пробовал, но говорят между стейком за бакс(вчера бегало) и стейком за два бакса(сегодня бегало) разница есть. Ощутимая, и два бакса того стоят

Это справделиво для, например, плова. Самый мой вкусный плов был сделан из парной козлятины. Отлежавшаяся, тем паче размороженная - не то.
   9.09.0
RU iodaruk #16.09.2012 11:00  @kirill111#16.09.2012 10:11
+
-
edit
 

iodaruk

аксакал

☠☠☠☠
kirill111>Миша, не надо покушаться на нэзыблимых истын.

Незыблимые истины у всех разные-парную баранину по слухам на шшлык можно почти не жарить-замаринованая в вине часа через два уже и так вкусная-термообработка только от жЫвотных.

kirill111> Это справделиво для, например, плова. Самый мой вкусный плов был сделан из парной козлятины. Отлежавшаяся, тем паче размороженная - не то.

Плов как раз и хорош тем что технология позволяет готовить из мяса любого качества.

ЗЫ курыдак из парного барана-это да... на вики фотка г..но-не смотрите.

зы а где аттачи?
   21.0.1180.8321.0.1180.83
Это сообщение редактировалось 16.09.2012 в 11:09
RU iodaruk #16.09.2012 11:11  @kirill111#16.09.2012 10:11
+
-
edit
 

iodaruk

аксакал

☠☠☠☠
баран
Прикреплённые файлы:
 
   21.0.1180.8321.0.1180.83
RU iodaruk #16.09.2012 11:13  @kirill111#16.09.2012 10:11
+
-
edit
 

iodaruk

аксакал

☠☠☠☠
Баран два

Одна картофелена-для запаха :F Т.е. один баран-одна картофелина :)
Прикреплённые файлы:
 
   21.0.1180.8321.0.1180.83
LT Meskiukas #16.09.2012 21:02  @iodaruk#16.09.2012 11:11
+
-
edit
 
iodaruk> баран

Тьфу-у-у!!!!! :F Не умеет обдирать совсем! Кулаком и кистью отменно и быстро снимается. Подрезать надо немного. :D
   15.0.115.0.1
+
+1
-
edit
 

Invar

опытный
★☆
kirill111> Этот процесс - грамотная (!!!) тендеризация, сильно кошерен.
kirill111> Была в ХиЖке хорошая статья лет 12 назад.


Возможно и раньше, я вот эту запомнил:


О мясе, жире и об инжире

Самый известный способ сделать мясо нежнее - кулинарная обработка. Но этот способ - не единственный. Мясо можно обработать ферментами протеазами, расщепляющими белки: папаином, который содержится в папайе, бромелаином ананаса, зингибаином имбиря (кстати, не обязательно капать на окорок чистый фермент - можно просто готовить мясо с этими добавками). На мясокомбинатах такие ферменты вводят животным до и после убоя. Оказывается, фермент с аналогичными свойствами, фицин, содержится в инжире.

// school-collection.edu.ru
 



Там инжир и папайя как источник ферментов для ускорения тендеризации фигурируют, а нонче больше киви пользуют с аналогичными целями.
   
+
-
edit
 

Sheradenin

аксакал

Invar> Там инжир и папайя как источник ферментов для ускорения тендеризации фигурируют, а нонче больше киви пользуют с аналогичными целями.

Ну это-то что-то совсем безнадежное так сильно надо отмачивать. Из нормального мяса киви или ананас делают просто пюре для детского питания - очень мягко но уже никакого вкуса и удовольствия.

Маринад из чистого лука (или просто помидоры можно кстати) это самое гуманное - и размягчает и вкус мяса остается. Вопрос длительности выдержки зависит от мяса - хорошая баранина полчаса а говядинка и на ночь может остаться. Но это шашлык который кусками и на шампурах из металла. Стейк классический это отдельная история.
   15.0.115.0.1
RU iodaruk #18.09.2012 11:58  @Sheradenin#18.09.2012 11:56
+
-
edit
 

iodaruk

аксакал

☠☠☠☠
Sheradenin> Маринад из чистого лука (или просто помидоры можно кстати) это самое гуманное

Лимон ещё хорош...

Основная проблема-сделать заранее(тм) не всегда эти часа 3 есть на маринование.
   21.0.1180.8921.0.1180.89
+
-
edit
 

Invar

опытный
★☆
Sheradenin> Ну это-то что-то совсем безнадежное так сильно надо отмачивать....

Меня терзают смутные сомнения (с) ..., похоже, нонче ферменты всё-таки применяются чаще, чем думаем.
   
RU iodaruk #19.09.2012 12:58  @Sheradenin#18.09.2012 11:56
+
-
edit
 

iodaruk

аксакал

☠☠☠☠
Sheradenin> Маринад из чистого лука (или просто помидоры можно кстати) это самое гуманное - и размягчает и вкус мяса остается. Вопрос длительности выдержки зависит от мяса - хорошая баранина полчаса а говядинка и на ночь может остаться. Но это шашлык который кусками и на шампурах из металла. Стейк классический это отдельная история.

Вообще по прочтении(закреплённом поеданием запечёной говядины) у меня сложилось странное впечатление-скорее всего имеет место быть путаница с качеством мяса.

Потому как мороженую лопатку или там оковалок действительно неплохоб помариновать, и запекать в собсвенном соку чтоб посочнеее была разварилась(см *), т.б. что вполне возможно корова не совсем/не только стойловая была. А вот парную вырезку(именннно ту самую вырезку)-так есдлиб не паразиты можно и сырой есть-во всяком случае тот баран таял во рту.

А если покупатьь свежеразмроженное из госрезерва под видом охлаждённого, да оковалок под видом шейки/вырезки-тогда конечно.

  • плов чем хорош-поварив лишние 20-30 минут беред заброской риса-любое жёсткое мясо можно довести до кондиции.
   21.0.1180.8921.0.1180.89
UA Sheradenin #19.09.2012 13:17  @iodaruk#19.09.2012 12:58
+
-
edit
 

Sheradenin

аксакал

iodaruk> Потому как мороженую лопатку или там оковалок действительно неплохоб помариновать, и запекать в собсвенном соку чтоб посочнеее была разварилась(см *), т.б. что вполне возможно корова не совсем/не только стойловая была. А вот парную вырезку(именннно ту самую вырезку)-так есдлиб не паразиты можно и сырой есть-во всяком случае тот баран таял во рту.

Еще есть тонкий момент в том, что говядина и свинина и баранина - это разное мясо. И когда речь идет о классическом стейке (это выдержанная мраморная говядина), то упоминание о том что парная баранина без всякой выдержки это очень вкусно и поэтому выдержка "не нужна" как-то сильно мимо кассы
   21.0.1180.8921.0.1180.89
RU iodaruk #19.09.2012 13:26  @Sheradenin#19.09.2012 13:17
+
-
edit
 

iodaruk

аксакал

☠☠☠☠
Sheradenin> Еще есть тонкий момент в том, что говядина и свинина и баранина - это разное мясо. И когда речь идет о классическом стейке (это выдержанная мраморная говядина),

Да просто парную говядину, вот так вот-три часа назад живую, это немного сложновато найти в нерезиновске.

А та что есть-разная
Так вот жёская именно мороженная третьего сорта-ляжки, края и прочие части тела. Нормальной охлаждённой вырезки-именно вырезки котрой 2-3% от живого и 4-5% от веса туши-которая идёт на стейки-фиг найдёшь-сомневаюсь что она вообще доходит до прилавков в НАШИХ условиях. Про баланс стойла и выпаса, а также рациона, обеспечивающего пресловутую мраморность-умолчим. Так что парой стейк-должен быть нэжным и вкуснымпонятно почему. А ОБжареная размороженная ляжка-ну да-жувачка.
   21.0.1180.8921.0.1180.89
UA Sheradenin #19.09.2012 13:31  @iodaruk#19.09.2012 13:26
+
+1
-
edit
 

Sheradenin

аксакал

iodaruk> Да просто парную говядину, вот так вот-три часа назад живую, это немного сложновато найти в нерезиновске.

Другими словами вы парную говядину сами не жарили и не стейк из нее не пробовали но уверены что это очень вкусно и хорошо потому что есть опыт с парной бараниной?
   21.0.1180.8921.0.1180.89
RU iodaruk #19.09.2012 13:56  @Sheradenin#19.09.2012 13:31
+
-
edit
 

iodaruk

аксакал

☠☠☠☠
Sheradenin> Другими словами вы парную говядину сами не жарили и не стейк из нее не пробовали но уверены что

Я кушал говядину разных мест/частей тела и разной степени свежести-и выстроить тенденцию-в состоянии.

Чем свежее и чем дальше от ног-тем вкуснее/нежнее/мягче.

Так понятно?

Стейк-тоже ел, правда свежесть мяса не утиочнял-никакой жувачки(тм) как пытаются представит некоторые.

Резюмерия-байки про жувачку-это от того что кроме мороженых ляжек и старых дойных коров лугового выпаса ничего не видывали.
   21.0.1180.8921.0.1180.89
RU Эйяфьятлайокудль #19.09.2012 14:00  @iodaruk#19.09.2012 13:26
+
+1
-
edit
 

Эйяфьятлайокудль
Kuznets

Клерк-старожил
★☆
iodaruk> Нормальной охлаждённой вырезки-именно вырезки котрой 2-3% от живого и 4-5% от веса туши-которая идёт на стейки-фиг найдёшь-сомневаюсь что она вообще доходит до прилавков в НАШИХ условиях.

ну, на рынке нечто такое продается, и по виду вроде похоже. я покупал но раз на раз не приходится - то пальчики оближешь то резина. подозреваю что морозят ее, гады, частенько, а выдают за охлажденную...
   15.0.115.0.1
UA Sheradenin #19.09.2012 14:16  @iodaruk#19.09.2012 13:56
+
-
edit
 

Sheradenin

аксакал

iodaruk> Я кушал говядину разных мест/частей тела и разной степени свежести-и выстроить тенденцию-в состоянии.
iodaruk> Чем свежее и чем дальше от ног-тем вкуснее/нежнее/мягче.

Я несколько раз видел попытки красиво и вкусно пожарить купленную на рынке парную говяжью вырезку со спины (почти телятина т.к. мясо еще не сильно насыщенного цвета) которая иногда тут называется "карбонатом". Выглядит как толстый длинный кусок нежной мякоти с продольными волокнами. 100% то что это было не мороженное мясо. Нарезалось поперек волокон красивыми медальонами и готовилось либо на сковороде либо на гриле со всеми попытками обжарить так чтобы корочка сохранила сок внутри и все такое. В итоге всегда резина либо засушенная резина. Такое мясо только долго отваривать со специями на заливное или что-то еще.
Так понятно?
   15.0.115.0.1
RU Эйяфьятлайокудль #19.09.2012 14:34  @Sheradenin#19.09.2012 14:16
+
+1
-
edit
 

Эйяфьятлайокудль
Kuznets

Клерк-старожил
★☆
Sheradenin> Нарезалось поперек волокон красивыми медальонами и готовилось либо на сковороде либо на гриле со всеми попытками обжарить так чтобы корочка сохранила сок внутри и все такое. В итоге всегда резина либо засушенная резина.

буквально вчера в местной столовке взял "стейк из вырезки". пока весь пережевал столько мыслей передумал... ))
   15.0.115.0.1
+
-
edit
 

iodaruk

аксакал

☠☠☠☠
Эйяфьятлайокудль> буквально вчера в местной столовке взял "стейк из вырезки". пока весь пережевал столько мыслей передумал... ))

Ну столовые славятся секретными навыками сделать из еды ....

А вообще-какое полезное блюдо :)

ЗЫ может дело в том что именно телятина а не говядина?
   21.0.1180.8921.0.1180.89
UA Sheradenin #19.09.2012 14:52  @iodaruk#19.09.2012 14:36
+
-
edit
 

Sheradenin

аксакал

iodaruk> ЗЫ может дело в том что именно телятина а не говядина?
Там без большой разницы. Теоретически телятина должна быть еще нежнее т.к. мышцы не успели накачаться. Но по факту телятина это очень специфический диет продукт который в кулинарии идет на отваривание/заливание либо резать отварную на бутеры либо на тот самый "карбонат".

По сути если на рынке хитрят (а они это любят делать) и продают говядинку как парную хотя фактически туша была забита пару дней назад, то это уже хорошо, т.к. мясо не мороженное и за эти 2-3 дня оно успевает чуток ферментироваться так что становится уже мягче чем реально парной кусок, который еще два часа назад мычал.

Я когда вижу на рыночном прилавке т.н. антрекоты то всегда выбираю те которые толсто нарублены и самого красного и заветренного вида типа лежат тут долго. Результат как правило не разочаровывает.
   15.0.115.0.1
+
+2
-
edit
 

Floyd

аксакал

Фото в тему, сегодняшнее :)

Нью-Йорк средней прожарки.

   15.0.115.0.1

MoRa

аксакал
★☆
Floyd> Нью-Йорк средней прожарки.

Камерад, аккуратнее со знаками препинания - штраф за разжигание недолго отхватить :D
Но вообще "Нью-Йорк средней прожарки" отлично звучит :)
   9.09.0
1 2 3 4 5

в начало страницы | новое
 
Поиск
Настройки
Твиттер сайта
Статистика
Рейтинг@Mail.ru