Про говядину.

Стейки и не только
 
1 5 6 7 8 9 15
RU spam_test #29.06.2015 12:04  @Wyvern-2#29.06.2015 11:32
+
-
edit
 

spam_test

аксакал

Wyvern-2> а перец горит, теряя свой вкус и насыщая мясо гарью...
вот не догадывался. Это, наверное, ко всем специям относится? Хотя, некоторые, горелым даже лучше :)
 33

ahs

старожил
★★★★
Wyvern-2> Да, это плюс, хотя больше люблю хороший кусок трупа невинноубиенной свиньи :)

свиная отбивная - пища богов

Wyvern-2> P.S. Рекомендации (старого мангальщика), о которых не все знают:
Wyvern-2> - при приготовлении куска мяса на решетке над углями мясо нельзя вращать Т.е. многократно его переворачивать - переворачивают его только одЫн раз

и сразу добавлю: при таком методе свинину и особенно говядину надо обязательно кинуть под крышку или под другой кусок или завернуть в фольгу на 3-5 минут, иначе будет не так вкусно

кстати, теорию о корочке, запечатывающей сок, опровергли, решает только температура внутри куска, а сильная обжарка даёт правильный баланс вкуса жареного мяса с сохранением сочной сердцевины


Wyvern-2> -Солить надо перед самой покладкой на решетку, а перчить - в конце или сразу после приготовления, ибо соль вытягивает воду (сушит мясо), а перец горит, теряя свой вкус и насыщая мясо гарью...

Соль можно в маринад, при равномерном просоле сок не теряется. Перец чёрный нормально, а вот травы точно горят.
Как показали исследования, те кто занимается утренней гимнастикой умирают гораздо реже, потому что их гораздо меньше.  

Wyvern-2

координатор
★★★★★
Wyvern-2>> Да, это плюс, хотя больше люблю хороший кусок трупа невинноубиенной свиньи :)
ahs> свиная отбивная - пища богов

Я бы даже сказал: "Обширная свиная котлета" :F

Классика-с:
Коля вдруг замолчал. Все больше и больше заслоняя фон из пресных и вялых лапшевников, каши, картофельной чепухи, перед Колиным внутренним оком предстала обширная свиная котлета. Она, как видно, только что соскочила со сковороды. Она еще шипела, булькала и выпускала пряный дым. Кость из котлеты торчала, как дуэльный пистолет.
- Ведь ты пойми, - закричал Коля, - какая-нибудь свиная котлета отнимает у человека неделю жизни! ...
 
Жизнь коротка, путь искусства долог, удобный случай мимолетен, опыт обманчив.... Ἱπποκράτης  22.022.0

Wyvern-2

координатор
★★★★★
Wyvern-2>> -Солить надо перед самой покладкой на решетку
ahs> Соль можно в маринад, при равномерном просоле сок не теряется. Перец чёрный нормально, а вот травы точно горят.

Принципы Лазерсона. Маринование мяса

Шашлык — святое дело! Но как замариновать, чтобы не испортить? Влить уксус, нарезать лук кольцами, посолить и поперчить, кажется всё. Абсолютно неверно! О том, как сделать правильный, вкусный и нежный шашлык — в этой статье! // www.tveda.ru
 
Жизнь коротка, путь искусства долог, удобный случай мимолетен, опыт обманчив.... Ἱπποκράτης  22.022.0

ahs

старожил
★★★★
Wyvern-2> Принципы Лазерсона. Маринование мяса

бред нищеброда :) шпажки и 2,5 см мяса в духовке пусть используют типа богатые эмигранты в Лондоне, которые из 5000 фунтов зарплаты отдают 4500 за аренду чердака
Горчицу и подсолнечное масло лить не стоит, будет не то, надо оливку или кукурузу. Но сухое мясо ими не исправишь, зато рыба прекрасно пропитывается ароматом специй из тузлука без всяких жирных "проводников".

Соль можно кидать после готовки, имеют право, однако полным вкус не будет. Я свиной шашлык солю сразу, сока в мясе остаётся немеряно , поверх лаваша в блюде на полпальца, если мясо сразу не расхватывают и оно истекает почём зря. Говядину же солю за минуту до сковородки, поверх масла. И пусть этот господин расскажет рубленым котлетам от моего папы, что они не сочные из-за посола фарша :)
Как показали исследования, те кто занимается утренней гимнастикой умирают гораздо реже, потому что их гораздо меньше.  
RU Alexandrc #29.06.2015 15:02  @Wyvern-2#29.06.2015 12:11
+
-
edit
 

Alexandrc

аксакал

Wyvern-2> Принципы Лазерсона. Маринование мяса
Пробовал как-то смотреть это "чудо" кулинарное, не смог. Вроде все правильно делает, но иногда такую пургу при этом метет. Ради интереса прошел по ссылке и что ж я там вижу?
Принцип №1: Забудь о кислоте!
...
Не стоит мариновать курицу с луком. Лук хорошо сочетается со свининой и говядиной.
...
Наливаем воду в блендер с луком. Измельчаем до состояния каши.
...
Мариноваться мясо должно долго — минимум четыре часа, а лучше всю ночь или день. Хотите шашлык вечером — маринуйте утром и наоборот.
 


Я то понимаю, что речь должна была вестись об уксусе :D
Лук для быстрого маринада отлично превращается блендером в кашу без всякой воды. Можно не морочиться, а просто классически нарезать кольцами и мясо с луком накрыть тарелкой, на которую поставить баллон с водой (гнет). Эффект не хуже. Кстати, там еще и горчица фигурирует. Ага, ага, вот совсем можно пренебречь эффектом от лукового сока и горчицы в плане размягчения мяса :D И да, свежее (не в плане парной свежатины) мягкое мясо надо обязательно довести до полупереваренного состояния длительным маринованием. Молодец!

PS Рецепт хорош для мяса неизвестной свежести (чуть не написал происхождения :D ) срочно-обморочно купленного в первом попавшемся магазине ночью, по дороге с работы домой, а т.к. выезд на природу сорвался из-за погоды, то приготовленного вместо углей в духовке.

PSS Еще был какой-то пацан, запомнился мне тем, что рассказывал о вредном холестерине яиц в процессе их приготовления ;)
Но вы там держитесь!  43.0.2357.13043.0.2357.130
+
-
edit
 

Wyvern-2

координатор
★★★★★
Блин. я этого Лазерсона привел только потому, что он правильно написал про соль %( А не потому, что он правильно описывает процесс мариновки мяса :F

Тем более, что речь идет не о маринаде, а о посолке мяса И это очень легко проверить: три куска мяса из одной вырезки солятся в разное время и жарятся одновременно -потом сравниваются ;)
Жизнь коротка, путь искусства долог, удобный случай мимолетен, опыт обманчив.... Ἱπποκράτης  37.037.0

ahs

старожил
★★★★
ahs> Бахнул пару стриплойнов брянских дома
Прикреплённые файлы:
 
Как показали исследования, те кто занимается утренней гимнастикой умирают гораздо реже, потому что их гораздо меньше.  43.0.2357.13043.0.2357.130

ahs

старожил
★★★★
ahs>> Бахнул пару стриплойнов брянских дома
Прикреплённые файлы:
 
Как показали исследования, те кто занимается утренней гимнастикой умирают гораздо реже, потому что их гораздо меньше.  43.0.2357.13043.0.2357.130

ahs

старожил
★★★★
ahs>>> Бахнул пару стриплойнов брянских дома
Прикреплённые файлы:
 
Как показали исследования, те кто занимается утренней гимнастикой умирают гораздо реже, потому что их гораздо меньше.  43.0.2357.13043.0.2357.130

ahs

старожил
★★★★
ahs>>>> Бахнул пару стриплойнов брянских дома
Прикреплённые файлы:
 
Как показали исследования, те кто занимается утренней гимнастикой умирают гораздо реже, потому что их гораздо меньше.  43.0.2357.13043.0.2357.130

ahs

старожил
★★★★
Ничего не горит - ни масло, ни перец, солил перед закладкой на сковороду, сока хоть залейся, толщина 3 см.
Как показали исследования, те кто занимается утренней гимнастикой умирают гораздо реже, потому что их гораздо меньше.  43.0.2357.13043.0.2357.130

Wyvern-2

координатор
★★★★★
ahs> Ничего не горит - ни масло, ни перец, солил перед закладкой на сковороду, сока хоть залейся, толщина 3 см.

Ты становишься невнимателен ;)

P.S. Кстати, большинство моих кулинарных советов родом не из инета, а из "сталинской"("микояновской") "Кулинарии" и опробовано лично :doctor:
Жизнь коротка, путь искусства долог, удобный случай мимолетен, опыт обманчив.... Ἱπποκράτης  37.037.0

ahs

старожил
★★★★
Wyvern-2> Ты становишься невнимателен ;)

тут вообще мариновки нет, а вот записей про то, что соль кроме как в тарелку делает мясо менее сочным, встречается предостаточно

кстати, обнюхал кусок всеми способами, запаха почти нету, кормят бычков реально зерном

Wyvern-2> P.S. Кстати, большинство моих кулинарных советов родом не из инета, а из "сталинской"("микояновской") "Кулинарии" и опробовано лично :doctor:

А я предпочитаю развитую теорию схоластике талмудов, реально полезных вещей большие книги дают не так уж и много. Видимо, последствия читаных в детстве кулинарных книжек, которые книжки, а не сборники советов :)
Как показали исследования, те кто занимается утренней гимнастикой умирают гораздо реже, потому что их гораздо меньше.  
+
+2
-
edit
 

Wyvern-2

координатор
★★★★★
Wyvern-2>> Ты становишься невнимателен ;)
ahs> тут вообще мариновки нет, а вот записей про то, что соль кроме как в тарелку


Солить надо перед самой покладкой на решетку
 
© Я

И речь шла о УГЛЯХ, а не о сковородке. Мало того -в фольге мясро получается скорее тушоное, а не жаренное или печеное.
Жизнь коротка, путь искусства долог, удобный случай мимолетен, опыт обманчив.... Ἱπποκράτης  37.037.0

Wyvern-2

координатор
★★★★★
ahs> А я предпочитаю развитую теорию схоластике талмудов, реально полезных вещей большие книги дают не так уж и много. Видимо, последствия читаных в детстве кулинарных книжек, которые книжки, а не сборники советов :)

А ты знаешь, что сметана 35% - высший сорт, 30% - первый, а 25% - второй? Ниже жирность -не сметана ;) Из той же книжки.
И проффи, которыми и для которых писалась та книга за века накопили столько знаний, что "доморощенный практик" будет..."вращать" мясо над углями до конца жизни, так и не поняв, что оно вообще то имеет другой вкус ;)
Жизнь коротка, путь искусства долог, удобный случай мимолетен, опыт обманчив.... Ἱπποκράτης  37.037.0

ahs

старожил
★★★★
Wyvern-2> А ты знаешь, что сметана 35% - высший сорт, 30% - первый, а 25% - второй? Ниже жирность -не сметана ;) Из той же книжки.

знаю, и мороженое по ГОСТу тогдашнему знаю - сливки/сахар/ванильный сахар :) но советская сметана мне не по нраву, я её ещё помню, сейчас на выбор либо домашнюю использую, которая ещё жирнее, либо самую лёгкую

Wyvern-2> И проффи, которыми и для которых писалась та книга за века накопили столько знаний, что "доморощенный практик" будет..."вращать" мясо над углями до конца жизни, так и не поняв, что оно вообще то имеет другой вкус ;)

ой да ладно :) есть люди, которым лишь намекни - и они приготовят в лучшем виде, а есть прямо диктуешь в чистом виде, а он все равно лук на один шампур с мясом нанизывает, и шашлык делает из шеи нарезкой 3*3*3 см, и кальмара пытается в скороварку сунуть, как яйца в папенов котёл
Как показали исследования, те кто занимается утренней гимнастикой умирают гораздо реже, потому что их гораздо меньше.  

ahs

старожил
★★★★
Wyvern-2> И речь шла о УГЛЯХ, а не о сковородке. Мало того -в фольге мясро получается скорее тушоное, а не жаренное или печеное.

про угли и свинину я ответил выше, но её под рукой нет, чтоб сок фоткать :) рядом со мной у профи фирменный маринад для корейки и внезапно окорока соль-красный базилик-мельчайшая паприка, и все, но на 12 часов, аромат непередаваемый, и при этом сок брызжет как от арбуза (ну почти).
А насчёт внимания - я про готовку в фольге ни слова ;) оно там отходит 5 минут на тарелке. Вообще, в фольгу для духовки/углей только судака в сливках завертываю, а для остальных блюд терпеть не могу.
Как показали исследования, те кто занимается утренней гимнастикой умирают гораздо реже, потому что их гораздо меньше.  

Alexandrc

аксакал

ahs> но советская сметана мне не по нраву, я её ещё помню, сейчас на выбор либо домашнюю использую, которая ещё жирнее, либо самую лёгкую

Ага, булочка с изюмом и полстакана сметаны с чайной ложкой сахара, вот и обед :)
На самом деле тоже беру либо домашнюю, почти масло, либо 15%. Есть еще 42%, но я её не оценил.

Wyvern-2>Блин. я этого Лазерсона привел только потому, что он правильно написал про соль %( А не потому, что он правильно описывает процесс мариновки мяса :F

Я это заметил, просто отметил, что несмотря на правильные действия, этот товарищ выдает не всегда адекватный к текущему моменту текст.
Биться за то когда надо мясо солить не буду. Просто сделаю по своему: посолю перед тем, как на угли класть.

Кстати, когда-то делал заготовку на пару дней: мясо резалось небольшими кусками, луковица, чуток растительного масла и в полиэтиленовый пакет на верхнюю полку холодильника.
Но вы там держитесь!  43.0.2357.13043.0.2357.130

Floyd

аксакал

ahs> Бахнул пару стриплойнов брянских дома, недурное мясо, плотное правда, но аромат хороший. Так что можно импортозамещать.

А какое именно. У мираторга сейчас есть две линейки, с зерновым и травяным откормом
 38.038.0

Floyd

аксакал

ahs>>>>> Бахнул пару стриплойнов брянских дома

Эхх, передержал ...
 38.038.0

ahs

старожил
★★★★
Floyd> Эхх, передержал ...

:eek: ?

Кому блю, а кому и медиум рэр
Как показали исследования, те кто занимается утренней гимнастикой умирают гораздо реже, потому что их гораздо меньше.  43.0.2357.13043.0.2357.130

ahs

старожил
★★★★
Floyd> А какое именно. У мираторга сейчас есть две линейки, с зерновым и травяным откормом

По запаху зерновой откорм, брендируют как ангус
Как показали исследования, те кто занимается утренней гимнастикой умирают гораздо реже, потому что их гораздо меньше.  43.0.2357.13043.0.2357.130

Floyd

аксакал

ahs> :eek: ?
ahs> Кому блю, а кому и медиум рэр

По фото кажется что вообще mediume-well.
 38.038.0

ahs

старожил
★★★★
Floyd> По фото кажется что вообще mediume-well.

Все мягко, сок насыщенно-розовый на 3/4 толщины куска, волокна на 1/3
Как показали исследования, те кто занимается утренней гимнастикой умирают гораздо реже, потому что их гораздо меньше.  43.0.2357.13043.0.2357.130
1 5 6 7 8 9 15

в начало страницы | новое
 
Поиск
Настройки
Твиттер сайта
Статистика
Рейтинг@Mail.ru