Чёрный хлеб

...и где ж его найти
 

Fakir

BlueSkyDreamer
★★★
Речь о хорошем чёрном хлебе, ЕВПОЧЯ. Бородинский, хоть и неплох (и лучший из гарантированно доступного), таким назвать всё же трудно.

Некогда, несколько геологических эпох тому назад самым вкусным ИМХО был "Украинский" - караваи такие. И такого давно считай нигде нет.
Почти все аналоги, что мне попадались - или то, что казалось аналогами - и белорусские, и украинские, и литовские - оказались фуфлом. К тому же пошла идиотская мода (повбывав бы!!!) портить нормальный чёрный хлеб всякими пряностями и прочими включениями - даже не только на поверхности, а и внутри: от тмина до кусочков ореха. Дурдом.

Сейчас некоторую радостную струйку добавили белорусы - в ларьках "Белорусские продукты" попадается хороший ржаной хлеб. Но вот именно что "попадается" - большинство сортов тоже испорчено всякими добавками (семечками, пряностями и иной фиготой), или же они недостаточно тёмные. Одно время, с год назад, меня очень порадовал сорт "Нестерка", но как всегда начинает работать железный закон потребительской мерфологии - стоит только найти товар, который тебя устраивает, как он исчезает из продажи. Так и здесь - "Нестерка" стал появляться в близлежащем киоске всё реже, а осенью исчез напрочь :)

В обычных же магазинах остаётся один "Бородинский" да для разнообразия начал встречаться б-м. неплохой "Рижский".

Ржаной хлеб — Википедия

Ржано́й хлеб — вид хлеба: пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхлённого посредством закваски теста, приготовленного из ржаной муки, воды и соли. Ржаной хлеб называют также «чёрным». Ржаной хлеб является обычным продуктом для всей Северной Европы, а для многих народов России — это исторически важнейший из национальных пищевых продуктов (как рис для народов Юго-Восточной Азии). Во всех диалектах и говорах севернорусского наречия "хлебом" часто именуется чёрный хлеб, а для других хлебо-булочных изделий используются уточнения (белый хлеб, батон, булка и т.д.). // Дальше — ru.wikipedia.org
 
С конца 90-х годов в России полностью прекращён выпуск традиционного 100-процентного ржаного хлеба. Ржаным хлебом теперь называют различные сорта серого или подкрашенного патокой заварного хлеба. Первые производятся из пшеничной муки соответствующего сорта. Они могут содержать лишь небольшой процент ржи. Вторые, хоть и содержат большой процент ржи, являются совершенно иным продуктом.[4]
 

Почему в России исчезает ржаной хлеб? » Новости Казахстана, все последние новости России и новости мира, новость дня

В перечне социально значимого продовольствия, составленном Минпромторгом, есть продукт, который в магазинах найти почти невозможно, - ржаной хлеб. Один из наших читателей обратил на это вним // www.meta.kz
 

2010


Ржаной хлеб стал жертвой экономических преобразований в хлебопекарной отрасли, которые начались в 90-х годах прошлого столетия. Большие “советские” хлебозаводы, выпускающие сотни тонн хлеба в сутки, столкнулись с проблемой сбыта и начали постепенно уходить с рынка. На их место пришли мелкие предприятия, способные быстро менять ассортимент, подстраиваясь под конъюнктуру. От производства “сложных” ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба многие из них отказались. Все потому, что выработка таких изделий требует больше времени и усилий. А это непозволительная “роскошь”, пишут “ Известия “.

Дело в том, что многие сорта ржаного хлеба достаточно долго готовятся – бывает, что и более 10 часов. А современные технологии (особенно западные) позволяют произвести хлебобулочную продукцию за какой-то час. И мало кого волнует (кроме потребителей, конечно), что вкусовые качества такого хлеба оставляют желать лучшего.

- Сейчас в России ежегодно производится около 7 млн тонн хлеба. Из этого количества только 30% хлеба выпускается с добавлением ржаной муки. А если говорить о чисто ржаной продукции, то ее еще меньше. Замечу, что в довоенное время на долю ржаного хлеба приходилось 70% всей выпускаемой в стране продукции, – рассказывает директор НИИ хлебопекарной промышленности и президент Российского союза пекарей Анатолий Косован.

По его словам, ржаной и ржано-пшеничный хлеб традиционно пользуется спросом в северных регионах России (пшеницу там не посеешь, а рожь – вполне). Но вот на юге страны его едят уже совсем мало. И зря. Потому что ржаной хлеб менее калориен, чем белый, предотвращает развитие диабета и некоторых других заболеваний. Кроме того, он содержит больше пищевых волокон, поэтому позволяет быстрее насытиться. Его единственный минус – более высокая, чем в белом хлебе, кислотность. Она не всем нравится.

Так или иначе, но выпекать многие сорта “черного” хлеба сегодня некому. И дефицит специалистов – это еще полбеды. Ржаным хлебом просто невыгодно заниматься. Несмотря на то что ржаная мука стоит немного дешевле пшеничной, хлеб из нее приносит производителям в два раза меньше прибыли. Поэтому хлебопеки переходят на пшеничные сорта. Исправить положение могли, например, налоговые поблажки для изготовителей ржаного хлеба. Но эта инициатива не нашла поддержки у чиновников.
Другая проблема связана с особенностями зернового рынка.

- Спрос на рожь относительно невелик, поэтому получаются “большие качели”. Я имею в виду, что в какой-то год потребление ржаной муки растет – и крестьяне сеют больше этой культуры. А потом и спрос падает, и цена, и селяне рожь сеять перестают, – объясняет вице-президент Российского зернового союза (РЗС) Александр Корбут.
...
Хлебопеки жалуются на перебои с поставками ржаной муки. По словам Косована, это приводит к тому, что предприятия переходят на выработку хлеба из пшеницы. А это уже приговор для ржаных сортов. Все потому, что переналадить линию с производства ржаного хлеба на выпуск пшеничного гораздо проще, чем осуществить обратный процесс.

Ну а пока Россия отказывается от традиционных сортов хлеба, технологию их производства перенимают в западных странах. Особенно преуспели в этом наши северные соседи. В Финляндии, скажем, пропаганда потребления ржаного хлеба поставлена на широкую ногу, при этом в стране регулярно проводятся исследования, посвященные влиянию тех или иных сортов мучной продукции на здоровье человека. Ржаные сорта в этом рейтинге – на первых местах.

 28.028.0

Fakir

BlueSkyDreamer
★★★
Наткнулся на такую вот штуку. На клавиатуру закапала слюна.

Пумперникель — Википедия

Пумперникель (нем. Pumpernickel) — распространённый в Германии сорт ржаного хлеба. Изготавливается из ржаной муки грубого помола с включениями частей непромолотого зерна (фолькорнброт). Пумперникель характерен для вестфальской кухни. Хлеб сорта Пумперникель оказывает весьма положительное воздействие на пищеварительный процесс и как средство против запоров использовался в Германии ещё в позднее Средневековье. Старейшая из работающих поныне пекарен, где изготавливают пумперникель, находится в восточно-вестфальском городе Зост и была открыта в 1570 году мастером Йоргеном Хаверлантом. // Дальше — ru.wikipedia.org
 
Пумперникель (нем. Pumpernickel) — распространённый в Германии сорт ржаного хлеба. Изготавливается из ржаной муки грубого помола с включениями частей непромолотого зерна (фолькорнброт). Пумперникель характерен для вестфальской кухни.

Пумперникель изготавливается из грубо перемолотой ржаной муки и цельных зёрен ржи. Цельные зёрна вначале лежат в течение целой ночи в горячей воде. Тесто в закрытой форме печётся при температуре в 200 °C и затем «томится» при постепенно снижающейся температуре, вплоть до 100 °C, от 16 до 24 часов. Такой длительный, «традиционный» процесс неудобен при ежедневной выпечке и продаже хлеба, особенно учитывая наличие воскресных и праздничных дней. Поэтому был разработан упрощённый метод, длящийся от 12 до 16 часов. При этом ускоренном приготовлении в тесто добавляют закваску и/или дрожжи. Для придания хлебу нужного тёмного оттенка добавляется также сироп (концентрированный сок) сахарной свёклы.

Хлеб сорта «Пумперникель» может храниться исключительно долго. Запечатанный — несколько месяцев, в жестяных банках — до 2 лет.
 

Интересно, где его у нас купить можно? Беглый поиск выдаёт ссылки в основном на оптовиков.
Похоже, иногда его продают (избегая в силу неблагозвучности? названия "пумперникель", по кр. мере в русской транскрипции) под названием вестфальский чёрный хлеб или хлеб ржаной Mestemacher.
Никому на глаза не попадалось? В "Азбуке вкуса", что ли, искать, или может и в других местах встречается?

MESTEMACHER (Германия) Хлеб натуральный - Э*Л*И*Т МАРКЕТ - 6_Хабаровск

Заказываем упаковками. Собранные ряды подтверждаю сразу. Пожалуйста, делайте заказ обдуманно!. Доступно 13 товаров // www.100sp.ru
 







 28.028.0

Fakir

BlueSkyDreamer
★★★
Нашёл пумперникель в банках - круглые такие лепёшки не лепёшки, ну, скажем, круглые тонкие хлебцы. Надежд моих он совершенно не оправдал :( На тот ржаной хлеб не похож совершенно - может, и впрямь важную роль играют добавки хмеля, сиропа или бог весть чего еще - и плюс еще в нём встречаются зерна, цельные, вероятно, ржаные, но "на зубах" - как подсолнечные семечки.
То есть в целом не сказать что плохо, но и не лучше даже качественного "бородинского".
 3.6.33.6.3
+
-
edit
 

Balancer

администратор
★★★★☆
Fakir> Речь о хорошем чёрном хлебе, ЕВПОЧЯ. Бородинский, хоть и неплох (и лучший из гарантированно доступного), таким назвать всё же трудно.

А как же простой «Столичный»? :) Особенно, когда свежий, ароматный, хрустящий...
 36.0.1985.14336.0.1985.143
+
-
edit
 

Balancer

администратор
★★★★☆
Fakir> Наткнулся на такую вот штуку. На клавиатуру закапала слюна.

У меня, вообще, лужёный желудок. Я чего только и в каких комбинациях могу есть. Но вот от регулярного поедания ржаного хлеба грубого помола (он доступен в ассортименте) потом появляется в желудке неприятное тяжёлое ощущение. Так что я предпочитаю ржаной наш, отечественный, классический :)
 36.0.1985.14336.0.1985.143
+
-
edit
 
Fakir> Нашёл пумперникель в банках
а в каких ты краях? :spy:
 26.026.0

Fakir

BlueSkyDreamer
★★★
Если какой-то немецкий(? - но точно европейского производства) пумперникель в банках меня совершенно разочаровал, то нашенский от "Хлебздрава" в общем вполне ничего.
 28.028.0
+
+1
-
edit
 

Fakir

BlueSkyDreamer
★★★
Вот такого, что слева на плакате от Маяковского - наверно, уж и не бывает...
Прикреплённые файлы:
чёрный хлеб Моссельпрома.jpg (скачать) [202,24 кбайт, 2 загрузки] [attach=458603]
 
 
 3.6.33.6.3

Fakir

BlueSkyDreamer
★★★
Fakir> Одно время, с год назад, меня очень порадовал сорт "Нестерка", но как всегда начинает работать железный закон потребительской мерфологии - стоит только найти товар, который тебя устраивает, как он исчезает из продажи. Так и здесь - "Нестерка" стал появляться в близлежащем киоске всё реже, а осенью исчез напрочь :)
Fakir> В обычных же магазинах остаётся один "Бородинский" да для разнообразия начал встречаться б-м. неплохой "Рижский".

Закон прикладной мерфологии неумолимей похмелья.
"Нестерка" из продажи исчез, хороший "Рижский" пару раз появился и исчез тоже, пумперникель от "Хлебздрава" проскочил единожды и пропал начисто.
 3.6.33.6.3
+
-
edit
 

asoneofus

старожил

Пеку сам.
Хлебопечкой и так.
"... аще где в книге сей грубостию моей пропись или небрежением писано, молю Вас: не зазрите моему окаянству, не кляните, но поправьте, писал бо не ангел Божий, но человек грешен и зело исполнен неведения ..."  43.0.2357.13243.0.2357.132
+
-
edit
 

wolff1975

втянувшийся

Fakir> Закон прикладной мерфологии неумолимей похмелья.
Fakir> "Нестерка" из продажи исчез, хороший "Рижский" пару раз появился и исчез тоже, пумперникель от "Хлебздрава" проскочил единожды и пропал начисто.

Если у вас там вдруг попадётся "Нарочанский" - бери смело, очень хороший хлеб
Добро всегда побеждает зло. Потому что кто победил - тот и добро.  39.039.0
+
-
edit
 

Fakir

BlueSkyDreamer
★★★
Попадается, как раз по-моему почти постоянно лежит в "Белорусских продуктах" - но мне он как-то не того. Не нра.
 3.6.33.6.3
+
-
edit
 

Fakir

BlueSkyDreamer
★★★
Balancer> Но вот от регулярного поедания ржаного хлеба грубого помола (он доступен в ассортименте)

Это какой же именно и где доступен?:)


Balancer> Но вот от регулярного поедания ржаного хлеба грубого помола (он доступен в ассортименте) потом появляется в желудке неприятное тяжёлое ощущение.

Возврат к корням :)

Милов Л. Великорусский пахарь и особенности российского исторического процесса - Электронная Библиотека истории России

Милов Л. Великорусский пахарь и особенности российского исторического процесса - скачать электронные книги истории России // www.gumer.info
 
Если крестьянка истопит печь слишком жарко — хлеб сверху перегорит, а внутри останется непропеченным, "грубым". Наоборот, в слабо истопленной печи — хлеб не печется, а лишь сохнет, "теряет силу", а внутри становится клейким. Когда хозяйка впопыхах, едва замесив тесто, быстро валяет хлебы и сует их в печь ("чтоб поскорее отделаться"), то корка хлеба вздувается кверху, а мякиш его становится крепким и пресным (в желудке он лежит, "как свинец")
 
.
 3.6.33.6.3
+
-
edit
 

Balancer

администратор
★★★★☆
Fakir> Это какой же именно и где доступен?:)

Во всяких «Перекрёстках»/«Магнолиях». Обзывается по-немецки обычно.
 38.038.0
BY V.Stepan #10.07.2015 17:41  @wolff1975#10.07.2015 11:51
+
-
edit
 

V.Stepan

аксакал
★☆
wolff1975> "Нарочанский" - бери смело, очень хороший хлеб

Да ну! Испортился, раньше был куууууда лучше. И "Нарочанский", и "Юбилярный" ныне "не торт". В 90-х годах прошлого века они куда вкуснее были.
"Класс – это исключение случайностей"  43.0.2357.13243.0.2357.132
+
-
edit
 

Mishka

модератор
★★☆
asoneofus> Пеку сам.
asoneofus> Хлебопечкой и так.
А закваску как делаешь?
 37.037.0
+
-
edit
 

asoneofus

старожил

Mishka> А закваску как делаешь?

Ты про "достаю из холодильника" или про историю процесса?
"... аще где в книге сей грубостию моей пропись или небрежением писано, молю Вас: не зазрите моему окаянству, не кляните, но поправьте, писал бо не ангел Божий, но человек грешен и зело исполнен неведения ..."  43.0.2357.13243.0.2357.132
+
-
edit
 

Mishka

модератор
★★☆
asoneofus> Ты про "достаю из холодильника" или про историю процесса?
Процесса. Жена пробовала сама делать, пока не особо вышло.
 37.037.0
+
-
edit
 

asoneofus

старожил

Mishka> Процесса. Жена пробовала сама делать, пока не особо вышло.

Раз на раз ... Это да.
Просто с водой - молотое зерно ржи ( не только отруби). Смотришь - чтоб не тух и не перекисал - живёт в холодильнике, в закрытой банке.
"... аще где в книге сей грубостию моей пропись или небрежением писано, молю Вас: не зазрите моему окаянству, не кляните, но поправьте, писал бо не ангел Божий, но человек грешен и зело исполнен неведения ..."  43.0.2357.13443.0.2357.134

в начало страницы | новое
 
Поиск
Настройки
Твиттер сайта
Статистика
Рейтинг@Mail.ru