Мороженое

 
1 2 3 4 5
RU Валентин_НН #28.08.2015 11:01
+
-
edit
 

Валентин_НН

координатор
★★
А тем временем...

В Великобритании изобрели нетающее мороженое

Кулинары из Великобритании изобрели мороженое, которое не тает. На его создание их вдохновили эксперименты известного повара Хестона Блюменталя. Десерт готовился на «инновационной кухне», его рецепт засекречен. Известно только, что для сохранения формы его подвергают температурной обработке. // m.lenta.ru
 
 

GOGI

координатор
★★★
Я тут попробовал мороженое "Сибхолод" Вернее, я хотел его съесть, но попробовал и просто не смог. Мороженое ГОСТовское, без всяких лишних веществ. Но оно же, блин, отвратительно! Я конечно понимаю, что скорее всего производитель фуфловый, но тешу себя мыслью, что это после домашнего я уже не могу есть магазинное. Надо будет еще пары производителей купить попробовать.
Раньше-то я любое ГОСТовское ел.
Тут еще в кафе попробовал мороженое - тоже весьма так себе.
1  40.040.0
RU GOGI #30.08.2015 18:40  @Валентин_НН#28.08.2015 11:01
+
-
edit
 

GOGI

координатор
★★★
В.Н.> А тем временем...
Ученых сжечь, здание института взорвать, засыпать известью, грунтом и организовать на этом месте полигон ТБО.
1  40.040.0
RU Валентин_НН #30.08.2015 19:30  @GOGI#30.08.2015 18:39
+
-
edit
 

Валентин_НН

координатор
★★
GOGI> Тут еще в кафе попробовал мороженое - тоже весьма так себе.

Вспомнилось. Отдыхали в Крыму. Идем, гуляем. Стоит палатка - "молочные коктейли"
Думаем, давай купим, очень они уж нам нравятся.
А там коктейли со всякими-всякими сиропами, ну прям, какие хочешь. Жена с детьми взяли с сиропами, а я говорю мне безо всего.
- а у нас так нельзя, только с сиропом
- да не надо мне сироп, не люблю я его. И скидку мне не надо, заплачу полную стоимость
В общем, уболтал еле-еле.
Сделали мне этот коктейль, я его начал пить, а он на вкус не то что никакой, а какой-то очень даже какой. Сейчас, конечно, не вспомню, что за вкус, но какой-то явно не съедобный. Мы сразу смекнули, что этот сироп и есть секретный ингридиент, призванный замаскировать целлулоидно-стирольную природу напитка. Естественно, все покупки махом отправились в ближайшую урну.
Пс. Надо добавить, что дело это было в "ихнем" Крыме. В нашем Крыме, уверен, таких коктейлей нет ;)
Ппс. В макдаке тоже удивляются и напрягаются, когда просишь коктейль безо всего.
 

PSS

аксакал

В.Н.>> А тем временем...
GOGI> Ученых сжечь, здание института взорвать, засыпать известью, грунтом и организовать на этом месте полигон ТБО.

Температурной обработке. Хм. Все это мне напомнило вот этот фрагмент из "Юного техника" от февраля 1987 года

Сейчас, к сожалению, все упростилось. Так что же — сдаем мы свои позиции? Думаю, что утвердительный ответ был бы скоропалительным. Например, мороженое, которое придумали сотрудники Московского технологического института мясной и молочной промышленности, поразило не только меня. Самые опытные специалисты были удивлены:
— Мороженое, которое не тает? Вот так штука!...
Такое мороженое можно есть и малышам, и людям с больным горлом, вовсе не боясь ангины. Его можно брать с собой в турпоход, даже в путешествие — ведь храниться оно может долго: в прозрачной пленке — месяц, в специальной трехслойной упаковке — год, а в герметичных жестяных банках — пять лет! Вот так!

Наша фирма, если очень захочет, не ударит лицом в грязь. Почаще бы!

Изготавливают же «вечное» мороженое довольно просто. Обыкновенное мороженое прямо в фабричной упаковке кладут на противень и отправляют... в печь! Правда, не в обычную, а в вакуумную — ее называют сублиматор. Снизу противень подогревают, влага из мороженого испаряется, пар тотчас откачивается вакуумными насосами и конденсируется на испарителе холодильной установки. Таким образом в вакуумной камере поддерживается тепловой баланс, необходимый для сублимации. Сублимация — физический процесс, знакомый многим.

Вспомните хотя бы: белье, вывешенное зимой на морозе, высыхает за сутки — холод изгоняет, как бы испаряет влагу из него. Можно на холоде подсушивать, сублимировать и пищевые продукты. Но обычно на это требуется около двух недель, а вот в новом сублиматоре благодаря сочетанию вакуума, тепла и холода «нетающее» мороженое готово уже через сутки.

И теперь оно похоже не на обычный пломбир, а скорее на начинку некоторых сортов конфет. Непривычно, но, скажу вам, очень вкусно! Надеюсь, что наши мороженщики сделают и следующий шаг - начнут изготовление сублимированного мороженого не только для выставок, но и для нас с вами...
 


Почему-то мне кажеться, что речь об одной технологи... :)
История "Планеты Бурь" http://shubinpavel.ru/  10.010.0

GOGI

координатор
★★★
Пишу из моего последнего укрытия. По моему следу "Русский Холод" и "Нестле" пустили убийц. Вы должны это знать!
GOGI> Я понял в чем проблема современного мороженого. Плотность! Всего 0.5 г/см3 и
Эта теория была ошибочной. Попробовал я тут несколько сортов от разных производителей, все по ГОСТ, без растительных жиров.
Есть то, что совсем жрать невозможно, есть то, что просто бессмысленно, т.к. не вкусно. Я там в магазине еще видел мороженое по 500-600 рублей, может оно и вкусно, но мне пока грант на исследования никто не выделил.
Самое удивительное открытие, чего я вообще не ожидал: современное мороженое элементарно не сладкое по сравнению с советскими рецептурами. Я никак не ожидал, что эти сволочи на сахаре экономят! Текстура у мороженого отвратительна, оно жирное на вкус. Причем хоть 12% хоть 20% жирности, одинаково чувствуется масло.
И самое удивительно, это не было заметно когда я после магазинного попробовал домашнее мороженое, а вот после домашнего...
Так что делайте мороженое сами!
1  40.040.0
+
+1
-
edit
 

GOGI

координатор
★★★
Последние разы делаю мороженое с комбинированным стабилизатором: гуаровая камедь-казеинат натрия.
На 500 г. мороженого - 0.3 г. гуаровой камеди, 2.5 г. казеината натрия.
Казеинат натрия готовится очень просто:
В кастрюльку кладем 12.5 г. обезжиренного (обязательно!) творога, наливаем 50-70 г. воды, греем до кипения и уменьшаем огонь. После этого начинаем прибавлять питьевую соду, маленькими-маленькими щепотками и мешать. Творог постепенно растворяется, сыплем соду пока он почти полностью не растворится (останется несколько крупинок). Главное не переборщить с содой, общее количество буквально на кончике ножа. Получившийся раствор через ситечко выливаем в готовую смесь для мороженого.
1  40.040.0

GOGI

координатор
★★★
Да, если кого-то от изготовления мороженого отделяет только отсутствие гуаровой камеди, пишите - вышлю, даже сразу на порции отвешу. Но будьте морально готовы получить конверт с белым порошком.
Все остальное можно даже без весов, мерным стаканчиком отвесить, я проверял, ошибка плюс-минус несколько грамм, на вкус не влияет. На 500 гр. мороженого:
молоко 3.2 250 мл.
масло 80% - 1/3 пачки 180 г. (не на глаз, а измерить брусок и поделить на три)
сухое молоко 100 мл минус чайная ложка без горки.
сахар 100 мл ровно.
творог методом половинного деления весьма точно доводится до 12.5 г. тут плюс-минус несколько грамм роли не играют, лучше даже чуть больше сделать.
1  40.040.0
+
+1
-
edit
 

DustyFox

опытный

...
GOGI> сухое молоко 100 мл минус чайная ложка без горки.
...
GOGI> творог методом половинного деления весьма точно доводится до 12.5 г. тут плюс-минус несколько грамм роли не играют, лучше даже чуть больше сделать.

0.3 г. гуаровой камеди, 2.5 г. казеината натрия, 12,5 грамм... :eek: Чет напоминает: как изготовить атомную бомбу на домашней кухне! :F
Умеешь считать до десяти, остановись на восьми...  
+
+1
-
edit
 

GOGI

координатор
★★★
И причем тут тесто к моей благородной теме?!
1  40.040.0

Bod

координатор
★★★☆
GOGI> И причем тут тесто к моей благородной теме?!

Это я также нагуглил - что это тесто.. Но сходу по внешнему виду вполне сойдёт за не вполне удавшуюся? порцию мороженого в холодильнике GOGI :F
 40.040.0

PSS

аксакал

GOGI> Да, если кого-то от изготовления мороженого отделяет только отсутствие гуаровой камеди, пишите - вышлю, даже сразу на порции отвешу. Но будьте морально готовы получить конверт с белым порошком.

Можно?
История "Планеты Бурь" http://shubinpavel.ru/  10.010.0

GOGI

координатор
★★★
Да, конечно. Скинь через форумную почту почтовые реквизиты. Я, конечно, человек не очень обязательный, но в течении недели-двух надеюсь отправить.
1  40.040.0

PSS

аксакал

GOGI> Да, конечно. Скинь через форумную почту почтовые реквизиты. Я, конечно, человек не очень обязательный, но в течении недели-двух надеюсь отправить.

Отправил :)
История "Планеты Бурь" http://shubinpavel.ru/  10.010.0
RU Валентин_НН #08.09.2015 13:29  @GOGI#06.09.2015 11:40
+
-
edit
 

Валентин_НН

координатор
★★
GOGI> Эта теория была ошибочной. Попробовал я тут несколько сортов от разных производителей, все по ГОСТ...

Ты это, не надсажайся так уж сильно-то. А то не расчитаешь сил, бросишь живот на алтарь науки и всё...
А ведь впереди еще так много интересного
 
RU Валентин_НН #08.09.2015 13:31  @PSS#08.09.2015 09:50
+
+1
-
edit
 

Валентин_НН

координатор
★★
GOGI>> Да, конечно. Скинь через форумную почту почтовые реквизиты. Я, конечно, человек не очень обязательный, но в течении недели-двух надеюсь отправить.
PSS> Отправил :)

Ню-ню. Потом Гоги будет солнышки за противоядие требовать
 
RU GOGI #08.09.2015 13:38  @Валентин_НН#08.09.2015 13:29
+
+1
-
edit
 

GOGI

координатор
★★★
В.Н.> Ты это, не надсажайся так уж сильно-то. А то не расчитаешь сил, бросишь живот на алтарь науки и всё...
Да, да, именно геометрия живота особенно сильно страдает в ходе экспериментов.
1  40.040.0
RU Валентин_НН #08.09.2015 13:58  @GOGI#08.09.2015 13:38
+
+1
-
edit
 

Валентин_НН

координатор
★★
В.Н.>> Ты это, не надсажайся так уж сильно-то. А то не расчитаешь сил, бросишь живот на алтарь науки и всё...
GOGI> Да, да, именно геометрия живота особенно сильно страдает в ходе экспериментов.

Ты про ТБ не забывай. Ну не знаю, пояс какой надевай, бандаж.

Пс. Хотя с этими поясами тоже не все так просто. Я все лето проползал по крыше в альпинистской упряжке. И теперь, походу, путь в общественные бани и пляжи мне закрыт, благо что сезон закончился.
Мне дочка, вернувшись с юга, говорит - папа, ты как тетенька загорел!
- ...?
- у тебя на спине полоски
Жена увидела, давай хохотать. А на спине и впрямь, остались белые полосы от перекрещивающихся ремней. И хз что народ подумает. Или я всё лето стриптизером батрачил или может я порноактер какой с амплуа чОрного властелина.

В общем, ты поосторожней будь
 
Это сообщение редактировалось 08.09.2015 в 14:23
RU GOGI #08.09.2015 14:19  @Валентин_НН#08.09.2015 13:58
+
+1
-
edit
 

GOGI

координатор
★★★
В.Н.> Ты про ТБ не забывай. Ну не знаю, пояс какой надевай, бандаж.
Чтобы мне давлением харю разорвало?!!
1  40.040.0

GOGI

координатор
★★★
PSS> Отправил :)
А я пока нет. Все оказии нет на почту попасть.
1  41.041.0

GOGI

координатор
★★★
Внезапно появилось в магазинах вкусное мороженое

Надо как-то собраться и снова сделать самому для сравнения. Потому что сейчас кажется что оно очень вкусное, но все познается в сравнении.
Состав у мороженого этого, кстати, хороший, даже стабилизатор желатин.
1  47.047.0
RU Валентин_НН #12.08.2016 21:14  @GOGI#12.08.2016 15:03
+
-
edit
 

Валентин_НН

координатор
★★
GOGI> Состав у мороженого этого, кстати, хороший, даже стабилизатор желатин.

небось, с фабрики кто-нибудь базу читает, вот и выведал у тебя тайну золотого ключика. Может грамоту тебе какую выпишут - за кулинарные раскопки
 47.047.0
1 2 3 4 5

в начало страницы | новое
 
Поиск
Настройки
Твиттер сайта
Статистика
Рейтинг@Mail.ru