SashaMaks> Всего есть два образца сорбита:
SashaMaks> 1. Приготовленный при 120°С.
SashaMaks> 2. Приготовленный при 220°С.
SashaMaks> Время полного застывания:
SashaMaks> 1. 48ч±12ч.
SashaMaks> 2. 48ч±12ч.
SashaMaks> Это дольше, чем у калиевой карамели примерно в 4 раза и быстрее, чем у натриевой карамели в 2 раза.
SashaMaks> Разницы по времени полного застывания для самого сорбита от температуры нагрева я не увидел.
И вот тут возникла новая мысль.
Если температура разогрева сорбита не влияет на его физические свойства, то следовательно длительность застывания карамелей с этим не связана. Значит дело не в сорбите и не в его нагреве, а в смеси его с нитратами или его растворами с нитратами.
А был у меня ещё один эксперимент с натриевой и калиевой карамелью, проведенный ещё прошлой весной, в результате которого стали понятны свойства текучести этих карамелей. А также стало известно:
SashaMaks> Это дольше, чем у калиевой карамели примерно в 4 раза и быстрее, чем у натриевой карамели в 2 раза.
Т.е. калиевая карамель застыла где-то за 12ч всего лишь, а натриевая только за 4 суток и быстрее никак не получалось сделать. Дело было и вовсе не в чистоте нитратов. Параллельно проявился другой эффект, который также тестировался - это текучесть карамелей в зависимости от степени их размола.
Калиевая и натриевая карамели готовились для замеса с соответствующими нитратами разных фракций двух типов:
1. Грубая, как поваренная соль "экстра".
2. Тонкий помол в кофемолке 30сек.
Итог на текучесть был следующий для натриевой карамели:
1. Течёт легко.
2. Течёт легко.
Для калиевой карамели:
1. Мокрая как песок и совершенно не течёт.
2. Течёт, но хуже, чем любая натриевая карамель.
Текучесть проверялась при одних и тех же температурных условиях и количествах с объёмами.
И это ничем, как возможной разницей в степени растворимости нитратов натрия и калия в сорбите объяснить не удалось.
Если допустить тот факт, что растворимость нитрата натрия в сорбите в разы больше, чем у нитрата калия, то получается следующее объяснение:
Нитрат натрия растворяется в настолько большом количестве, что не важно, какая доля мелкой фракции присутствует, она растворится вся и ещё значительное количество крупной фракции, которое практически не зависит от степени помола и соответственно степень помола не проявляется столь значительно на текучести, как у натриевой карамели.
У калиевой карамели в основном успевает раствориться только мелкая фракция в грубом помоле, а грубая фракция мало растворяется и поэтому текучесть низкая, так как соответствующего раствора в сорбите очень мало получается. Только при тонком помоле количество растворившегося нитрата калия повышается благодаря увеличению количества мелкой фракции, и текучесть калиевой карамели растёт.
Так вот и в случае с объяснением продолжительности застывания карамелей логично предположить, что на это влияет не степень нагрева сорбита, а количество растворённого нитрата в сорбите:
1. НН всегда лучше и в разы растворяется в сорбите, чем НК и поэтому застывание будет в разы дольше происходить.
2. Нагрев сорбита на момент смешивания с нитратами повышает растворимость нитратов, увеличивается количество раствора, и растёт время застывания.
3. Степень измельчения также увеличивает количество раствора нитрата в сорбите и также повышает время застывания карамели.
Вывод для опытной проверки:
Если приготовить сорбит при 220°С, а потом охладить расплав сорбита до 120°С и смешать с нитратом натрия, то время полного застывания натриевой карамели не должно превышать 4-5 дней.
Для технологии это будет очень удобно, так как время приготовление сорбита сокращается с 3ч до 30мин, а время полного застывания натриевой карамели сокращается с 7-8 дней до 4-5дней.