Давно собирался поделиться собственным опытом по роизводству ракии.. Вот нашел время..
Ракия она по существу самогон обыкновенный,только без применения хлебных дрожжей.Вся теория,как там сахар в алкоголь превращается подробно описана -дальше надо дистиллировать.
При приготовлении самогона используют дрожжи,а при ракии,как и в виноделии-возбудителем ферментации являются "мелкие животные",которые живут на поверхности плодов...Естественные дрожжи(тут если кто знает точнее-то пусть дополнит). Один раз страшно много яблок нападало около деревьев на даче.Вот и решил из яблок сделать.Долго думал,как их измельчить-нашел "гениальный" выход- наполнил бочку,в которой стерилизую банки,яблоками-добавил немного воды- и на огонь. Получилось что-то вроде повидла яблочного.А дальше добавил сахар в необходимой пропорции и оставил в бидоне на даче "бродить". Через неделю открываю бидон- а там плесень как паутина-доверху,а ферментацией и не пахнет... Хорошо,что сообразил-все "натуральные дрожжи" померли от варки. Добавил ведро персиков,которые тоже начали падать с деревьев- и все отлично заработало! На ошибках учатся... Умные-на чужих ошибках,а я все сам должен попробовать...
По видам можно разделить ракию на "гроздову" и "плодову".Гроздова -из винограда,или выжимок,которые остаются при производстве вина.Можно из 100% натурального винограда делать-тогда сахар не нужен,а если из выжимок-то надо воду и сахар,а сами выжимки "стартуют процесс ферментации"."Плодова"- это из различных плодов,тут из всего можно делать,лишь бы в плодах содержался сахар(а если его нет- то добавитъ..)Ну и название соответствующее ,из чего сделали- "Кайсиева"-из абрикосов,"Сливова"-из слив(есть "джанкова"-из дикорастущих слив),"Крушова" -из груш,Да вообще из всего-просто из некоторых плодов делают реже... Да, "Смокинова"- от смокини(на русском наверное -"фиги",они и на английском "фиги"...). Не знаю,к какому разряду отнести "Гюлову"(из лепестков роз) и "Акациеву"- из цвета акации...Но там в основном из сахара,а цветы для начала ферментации и аромата...Есть вид ракии,которую даже не знаю,как назвать. Мой сосед имеет пасеку,так он вместо сахара мед кладет.Ракия получается очень крепкой,пить хорошо.Но или он что-то путает в изготовленни- после этой ракии мозги прямо "слипаются"... Когда к ним в гости ходим,то свою ракию носим...Люди даже из помидоров делают,но тоже основной продукт-это сахар... Как говорил О.Бендер- даже из табуретки можно сделать самогон-некоторые любят простую "табуретовку"...
Так что надо только иметь плоды,сосуды для ферментации и место,где их содержать.Обычно используют пластмассовые бидоны,чем больше размер- тем лучше( у меня один 250л. и несколько по 150л.).Продают турецкие бидоны с крышками,то-ли от шампуня,то ли еще от чего-они удобны для перевозки к месту "перегонки"...Хотя видел в селах прямо в железных бочках бродит...
В зависимости от вида исходного материала конечный выход продукта без добавления сахара различен.Из винограда- 13-15 литров ракии из 100 кг. Из слив- 9 литров из 100кг....Поэтому обычно всегда добавляется сахар и вода(на кило сахара- 3 литра воды).По общепринятому- из кило сахара- 0.7 литров ракии. Некоторые при закладке сахара в "материал"( именно так оно на болгарском называется) добавляют лимонную кислоту,один грамм на кило сахара.Говорят,что тогда из кило сахара- литр ракии...Иногда и я клал,иногда забывал-не заметил особой разницы.А дальше надо не забывать регулярно перемешивать продукт,так как под действием углекислого газа плоды всплывают,образуется сухая корка,которая может заплесневеть...Вот оно и бродит... Сколько времени-зависит от того,что мы "заложили",от количества сахара и от погоды... Бывает,что из-за жары все очень быстро перебраживает,и может скиснуть.От того как протекает ферментация,зависит и конечный результат.Я не химик,если кто знает то пусть объяснит,как из сахара алкоголи получаются.Но,в одном случае метилового алкоголя больше-в другом меньше.Вообще,чем медленнее протекает весь процесс-тем лучше.Ну,из винограда если,то обычно это уже осень,прохладно,да и можно материал "запечатать"до варки- ничего ему не сделается- может и год стоять.А вот сливы или черешня,обычно как раз разгар лета-жарко.Бродит 20 дней - надо варить(вообще говорят,как "упадут плоды на дно"). Тут если успустишь время- может начать скисать,получится ракия,но меньше и хуже...Если материал с "кислинкой" ,то при варке добавляют соду,или лопату пепла.
У меня на даче растет одна трава,не знаю,что оно такое(некоторые называют ее "цариградки босилек", или "кадънска кълка") так вот если пучок этой травы добавить в "материал",то ракия приобретает довольно приятный аромат(я давно уже не добавляю- приелось,но когда кто-то просит,то рву на даче,так как она не везде растет...).Важно не переборщить...Некоторые и в вино ее добавляют...
Так материал перебродил... Едем на казан,договариваться... Казанов много,но в сезон массово все варят.Вот из записываешься на дни вперед,в удобное для тебя время.У казанщика тетрадь толстая,там он тебя записывает,в какой день,во сколько часов,и на какой казан(зависит от того,сколько у тебя материала..) Иногда,если "подпирает"( перебродило,скисать начинает..) а свободных казанов нет,то дашь казанщику номер телефона,и иногда кто-то не явится,или еще чего-выпадает шанс-он тебе звонит и ты экстренно летишь туда.Там где я варю обыкновенно собственники на своей машине с прицепом приезжают и твой материал перевозят.А раньше мука была- на легковой машине бидоны по 100 литров возить и таскать.
Записались,день пришел-приехали ребята,и повезли твой "матерьял". Ну а теперь надо на своей машине со своими дровами(если дров нет- то на этом казане и дрова продадут...) , сосудами для ракии ,и вслед за ними ехать... Не забыть спиртомер! На казанах иногда разобьют ,и если сам и дело ночью-то негде купить...
Сами казаны,сколько я их не видел-особо не различаются.Сейчас появились "нового типа",я не ездил там варить.Наверное с ректификатором-говорят,что сразу все равно что два раза перегнанная. Ну а по типу "конденсатора"- я видел двух видов,со змеевиком("серпентина" на болгарском) и с "тарельчатым" (медный цилиндр,внутри лопатки или "тарелки"-вот и капает с верхей на нижнюю).Крышка казана(капак) всегда одной формы.(есть казаны для варки розового масла- там крышка другая..).Наверное столетним опытом опробовано...И размер одинаков-что для казана 100 литров,что 550...Довольно тяжелый,килограмм15...На казане под собственным весом стоит.Сверху медная труба,которая связывает казан с "конденсатором"(лула называется).
http://www.bgreal.ru/modules/coppermine/.../10490/normal_P3120001.JPG [not image]
Все это хорошо видно на фото.
Кроме больших казанов по селам ,у многих есть домашние "аппараты".Тут уж кто во что горазд! Есть медные маленькие(100-120литров) казаны.Цыгане-калайджии(лудильщики) предлагают казаны собственного производства.Всегда предлагают магнитом попробовать,что мол медный.Но они уже достигли вершин мастерства- покрывают медью жестяной сосуд,так что и не поймешь...А после ржаветь начинает.В русских руководствах по смаогоноварению написано,что лучший аппарат из нержавейки,а медь неподходящий материал.А тут все медные... Из трех баков от старых стиральных машин типа "Рига" можно сделать для дома-для семьи маленький казан,на 80 литров.Нагревать или на огне,или на газу,или вмонтировать электрические нагреватели(4-5кв.) .Но почти всегда ракия произведенная в таком аппарате более "острого вкуса" чем в медном.
Медные казаны,когда не используются,стоят доверху наполненные-чтоб не окислялись.Конденсаторы затыкают,чтоб не попало "постороннее тело"( на одном казане,там редко варили- в змеевик крыса залезла и застряла- сбросило крышку и все труды пошли насмарку...)
И качество казана зависит от "печника" ,который его вмуровывал.Хороший казан расходует мало дров,и поддерживает постоянную темепературу.На фото видно,что на дверце(поддувале) есть щитки для регулировки притока воздуха. "Конденсатор" помещен в сосуд с водой.Краном сверху регулируется постояный приток воды,чтоб особо не нагревалось..Обычно казаны строили около источников воды,а сейчас у этих ребят скважина пробита и насос воду качает(если использовать водопроводную,то дорого получается).
Обязанности "казанщика"("казанджия" на болгарском..) вымыть казан после очередного посетителя(в самой емкости сзади есть люк с кремальерой,через который выгребаются остатки материала после варки),помочь "клиенту" зарядить казан(самому трудно переливать 200-300 кг.материала),и "запечатать"(уплотнить зазор между казаном и крышкой) казан. Запечатывается тестом из смеси муки и просеянного пепла,обычно целый таз теста приготовлен.А дальше разжигание огня и сам процесс варки- он не вмешивается(но всегда совет можно получить).Очень важный момент- вымыть хорошо казан!Я никогда не оставляю это делать другому! После предыдущего "клиента" неизвестно из чего он варил,и вообще все "пропитано" остатками сивушных масел.Так что надо не полениться пропустить известное количество воды через конденсатор,помыть "лулу" и крышку.Крышка после варки изнутри имеет красно-мутный цвет.Вычищаю ее изнутри до блеска и намазываю медом(да,не забыть баночку меда,когда едешь на казан!).Некоторые этого не делают,а зря! Хотя медом можно и не мазать,но мыть надо очень тщательно.Так,казанщик мне помог перелить мой материал(если казан большой,а материала мало-то долить водой,чтоб хотя-бы на две трети наполнить,так как огонь "облизывает" почти весь казан),намазал тестом капак,установил его и лулу.Обычно кроме меня есть люди,так что лопату углей для разведения огня есть где взять.Разжег огонь и жду... Да! снова забыл! перед тем как закрыть казан можно высыпать внутрь грамм 50 семян кориандра-тогда ракия станет похожей по вкусу на мускатову.Если насыпать семян аниса- то получим "анасонлийку"(семена аниса и тмина(кимион) внешне одинаковы.Тут не перепутать! Мой знакомый в спешке перепутал-так ту ракию никто так и не пил...).Некоторые кидают внутрь несколько кукурузных початков,другие- головку капусты,соду,если материал кислый...Я добавил один раз 5 литров молока(прочитал в каком-то руководстве по самогоноварению). Вообще тогда всех сильно "удивил".Время было позднее,все магазины закрыты.Так я в каком-то супемаркете около автозаправки купил пять пакетов молока "Фибела"...дороговато получилось...Зато какими глазами они смотрели,как я молоко в казан лью! Теперь меня там помнят...
Раньше на намазанный медом капак "приклеивали" кристаллы "медицинской дъвки",чего оно на русском так и не знаю,вроде смола от чего-то... Или эту "дъвку" насыпали во что-то вроде сачка,и ракия через нее течет.Меняет немного аромат- но мне не нравится...
Вроде все написал... Огонь горит,постоянно надо "шшупать" казан рукой,как греется.В некоторых казанах на луле прямо метки краской есть- как стала горячей в районе охладителя- уменьшай огонь!!!Сначала из трубы легкий парок появляется,а после начинает капать... Первые литра полтора надо отделить-там всякие "фракции" вроде метилового алкоголя,да другие гадости.Ее пить нельзя...Можно теще подарить,можно мебель протирать...Так называемый "първак"(первач). Оно в зависимости от материала начинает течь разной крепости-а вообще градусов 70-80... Домашним спиртомером даже не померяешь.Вот после первого литра казан выходит на "проэктную мощность".Тогда надо очень следить за огнем и за температурой воды в охладителе.Ракия должна течь максимально холодной!Течет обычно часа 4-5,в зависимости от количества и казана.Все это время постоянно контролируем крепость напитка спиртомером(поэтому лучше иметь свой-а так носят один спиртомер вперед-назад, и разбить могут...).Ракия постепенно уменьшает "градусность" .Если "гроздова",то долго течет градусов 60,и постепенно начинает падать на 40-45.А "плодова" очень резко может "упасть" до 30... Надо не упустить этот момент.Вообще гонют градусов до 40-все,что ниже- это так называемые "патоки". Их можно сохранить до следующей варки и зарядить в казан вместе с материалом.Если упустить- то в ракию попадут "сивушные масла" и можно испортить все количество(ложка дегтя в бочке меда).В ведре появляются вроде как радужные пленки, ракия "сагясва"... Некоторые ограничиваются одной "варкой".А в отдельных местах всегда по два раза перегоняют. "Двойно препечена"... И всю ракию первой перегонки так и называют- "патоки"... В горных районах,там где кроме слив особо варить не из чего,то когда-то варили исключительно из синих слив,без сахара(где его взять было тогда?) и обязательно два раза перегоняли.В одном селе около Трявны я видел кадку на 900 литров ,ее прямо в подвале и собирали-так и стоит там. Вот ее сливами доверху и наполняли....
Я всего пару раз перегонял дважды, когда "упустил" патоки в ракию.Ее все-равно пить нельзя было(в смысле можно- не неприятно..)
Гонишь пока градусы есть.Но обычно по времени поджимает,следующий клиент ждет.
На казанах довольно много времени уходит.Вот и носят с собой еду,мясо,жара много,есть где "скару" организовать.Некоторые компаниями приезжают,как культурно-массовое мероприятие.Ошибка,если у кого возникнет представление,что где гонют-там и пьют... Именно на казанах никто и не подумает попробовать на вкус ракию-ее можно будет пить только через известное время.Так что пьют или что кто с собой принес,или в последнее время казанджия продает пиво,другое напитки,даже автомат для кофе стоит.Есть и телевизор... Стараются поддерживать чистоту...Я описываю то место,где последние годы варю...
А в селах есть и исключения,бывает и грязища страшная,и местные алкаши около казанов крутятся- там никому не жаль поднести чашечку...А они пьют... Сам удивляюсь,как дожили до преклонных лет...
Так ракию сварили,вся она в сосудах в машине.Платим казанщику,говорим ему-до свидания,и домой едем. Желательно сразу перелить всю ракию в один сосуд,где она будет стоять как минумум месяц.Я в 100 литровый бидон наливаю,хоть это и неправильно-он пластмассовый.. Средняя крепость около 60 градусов. Для получения приятного цвета кидаю десяток щепок из сердцевины "черницы"(тутового дерева,шелковицы) .Некоторые имеют бочонки деревянные для ракии из дерева шелковицы(черничево буре).. Так месяц и стоит,обязательно открыта,чтоб запах казана выветрился.Я раз "забыл" на всю зиму 80 литров ракии в подвале.. точно 7 литров "выветрилось".... Ну а после надо ее довести до "пивкого градуса".
Обычно домашняя ракия между 42 и 50 градусами.Ни меньше ни больше- пить становится "неудобно"...Я развожу минеральной водой,но всегда пробую на малом количестве,что получится . Из-за "неудачной" воды ракия может побелеть,или приобрести "острый вкус". И не надо забывать,что когда разводим,она слегка нагревается и тогда спиртомер начинает "врать"...В сливовую ракию можно сушеных слив накидать,тоже помогает.
Сейчас продают массу всяких эссенций(только не те,что в магазинах в маленьких бутылочках). Я покупал в одной фирме,которая снабжает большие заводы. Там на милилитры покупаешь,и довольно дорого выходит-на литр ракии до 2 милилитров эссенции... Они и "оцветители" продают... Так один раз всю ракию разделил на две части и одну сделал "кайсиевой",а другую "мускатовой". И цвет разный...Чтоб не приедалось одно и то-же пить...
В общем-то все...
А писать мне очень "мучительно" буквы "ы" и "э" пишу посредством "alt+"...
Все это только мой опыт и не может считаться за руководство...