Мороженое

 
1 2 3 4 5

TEvg-2

мракобес

asoneofus>> ПС А что, уже квадрокоптер грузоподъёмности своего веса замонстрячил? :F
GOGI> Нет, но если сделать экстраполяцию, меня скоро более традиционные транспортные средства перестанут выдерживать.

Поможет обнимание с косой и лопатой.
 
+
-
edit
 

TEvg-2

мракобес

kot1967>> а хорошее масло
s.t.> это фантастика.

Парное молоко на ферме, сепаратор, а остатки на творог переводить.
Можно хардкор - корову завести. Или козу.
 

GOGI

координатор
★★★
TEvg-2> С сухим льдом - может и дойдет.
Тут вон в Москве в камере хранения долбанула сумка-холодильник с сухим льдом.
1  39.039.0

GOGI

координатор
★★★
GOGI> На фото этап 3. Гомогенизация и охлаждение смеси.
А это конечный продукт. Было, правда, три стаканчика, но один испытательная лаборатория в лице меня (как прекрасно, что я единственный в семье люблю мороженое) забрала на исследование и ходила потом все утро с сытой довольной рожей рожей.
Прикреплённые файлы:
SAM_2928.JPG (скачать) [310,06 кбайт, 11 загрузок] [attach=460836]
 
 
1  39.039.0

Bod

координатор
★★★☆
GOGI> и ходила потом все утро с сытой довольной рожей рожей.

То-есть эксперимент признан удачным? Выкладывай протокол.. то-бишь рецепт и технологию. :D
 39.039.0

Bod

координатор
★★★☆
Мороженое - это странный предмет

 39.039.0

PSS

аксакал

Bod> Мороженое - это странный предмет
Bod> http://i.imgur.com/r7ccnGw.gif

Там на дверце замороженная мышка?
История "Планеты Бурь" http://shubinpavel.ru/  10.010.0

Bod

координатор
★★★☆
PSS> Там на дверце замороженная мышка?

Непонятно что это, но вроде бы нет.
 39.039.0
+
+5
-
edit
 

GOGI

координатор
★★★
Начнем по рецепту.
В технологии мороженого очень важен количественный состав по жиру, СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток - все сухое вещество молочного продукта за исключением жира).
Пломбир по стандартам СССР должен иметь 15% жира, 10% СОМО и 16% сахара (тут имеется ввиду только свекловичный, лактоза молока входит в СОМО)
Содержание этих веществ (особенно СОМО) в продуктах разных производителей может варьироваться, вот таблица содержания веществ в тех продуктах, что использовал я, рецепт будет правильный только если у вас содержание такое же.
Я делал из сухого молока, молока жирностью 3.2 и масла жирностью 82%
 молоко сухоемолокомасло
жиры, %263,2082
белки, %263,000,6
углеводы, %374,700,9

конкретных производителей и марки смысла указывать я не вижу, но если что сухое молоко производства ООО "Распак", масло "Простоквашино", молоко местного производителя "Ситниковское".
Из инструментов и приспособлений нужны весы до 500 г. с ценой деления 0.1 г, блендер погружной и миксер. Так же желателен термометр, но я его все время забывал и обошелся без него.
Все количества даны из расчета приготовления 500 г. мороженого.
Приготовление мороженого начинается за два дня до получения готового продукта!
Необходимо приготовить 2 литра раствора соли с содержанием соли 200 г. литр, то есть 400 г. на 2 литра. В качестве емкости в первый раз я использовал пакет из под сока, второй ПЭТ бутылку от Кока-Колы. Сравнительные испытания не выявили различий. Емкости получаются одноразовые. Заливаем в эти емкости рассол и ставим в морозильник. Замерзает эта смесь до суток, до конца смесь не замерзает (по крайней мере в моем холодильнике), получается смесь жидкости и льда.
Часа за три до начала приготовления нужно подготовить вторую охлаждающую среду - просто воду со льдом, я просто маленький тазик литра на полтора ставлю в морозилку. Вода без соли!
Спустя три часа начинаем готовить смесь.
Рецепт:
молоко247,8 г
масло67,1 г
сахар80,0 г
гуаровая камедь0,7 г
вода56,8 г
сухое молоко47,5 г

Если у вас нет гуаровой камеди, то мне просто не о чем с вами разговаривать. Но вообще можно заменить агар-агаром (1.5 г), но надо смотреть, чтобы он был без запаха. Если совсем никак, то крахмал (3 г.). Желатин не надо, в магазине практически нереально найти желатин подходящего качества.
Все компоненты высыпаем (выливаем) в емкость. Идеально нержавеющая кастрюлька. Но не стекло. Емкость ставим на нагрев и греем градусов до 40-45.
После этого вступает в дело блендер. Ножи блендера тщательно обнюхать, если есть посторонний запах, он перейдет в мороженое. Я, например, до этого делал соус для шаурмы и блендер не смотря на мытье в посудомоечной машине сохранил запах специй.
Для мойки блендера надо им промешать кипяток с каплей моющего средства, а потом просто кипяток.
И тщательно промешиваем блендером смесь около трех минут.
После этого ставим кастрюльку со смесью на ледяную баню (там, где просто вода со льдом без соли). И продолжая мешать блендером, охладаем. Мешать надо пока смесь не остынет градусов до 15-10. После этого можно блендер убрать и просто иногда помешивать смесь ложкой, пока она не остынет до 2-3 градусов. Уже остывшая смесь должна провести в бане не менее 10 минут, и не менее 20, если вы использовали крахмал.
После этого готовим миксер с месительными лопатками (не взбивательными!) и ледяную баню с рассолом.
Ставим кастрюльку со смесью на эту баню и начинаем мешать миксером.
Миксер, на самом деле, тут инструмент не самый подходящий, потому что он слишком мощный и передает в смесь очень много механической энергии, которая превращается в тепло и не дает застыть смеси. Поэтому мешаем минут пять миксером, потом откладываем его в сторону и начинаем мешать ложкой. В процессе мороженое будет намерзать на стенки и дно кастрюли, это надо тщательно от стенок отскребать, чтобы намерзали новые порции.
В итоге минут через 15-20 вся смесь загустеет. После этого её надо разложить на порции и положить в морозилку часов на 12.
А потом это надо все съесть.
1  39.039.0

GOGI

координатор
★★★
Bod> Непонятно что это, но вроде бы нет.
ИМХО это смятый верх белого бумажного пакета
1  39.039.0

Balancer

администратор
★★★★☆
GOGI> Раньше в мороженом очень часто был такой порок: около стенок из-за оттаивания и замерзания возникали ощутимые языком пластинчатые кристаллы льда. И этот, хотя и порок, был необычайно вкусен.

Когда мне было 3-5 лет, в Узбекистане, в нашем ПГТ была только одна точка, где продавали мороженое. Мороженщик из автомата выдавливал в стаканчик. Так вот, походу, этот мороженщик молоко нещадно разбавлял водой. И в результате получались тонкие ледяные пластинки по всей толще мороженого. И было это обалденно вкусно :D
 43.0.2357.13443.0.2357.134

Mishka

модератор
★★☆
GOGI> Кто догадается, почему я это делаю на стуле, а не на столе?

Скрипичный дуэт "Вибрация" - Вивальди "Лето" - .avi
"Зимняя сказка" - Новый год на Мосфильме

А ещё теплопроводность.
 37.037.0
Это сообщение редактировалось 19.07.2015 в 06:31

GOGI

координатор
★★★
Точно! Никакого понимания у домашних не находит шум блендера в 11 вечера. Они думают я это исключительно ради презренного брюха. А я же о высоком...
Вот и приходится на стуле. На нем тазик перестает выступать в роли резонатора.
На следующей неделе делаю мороженое без стабилизатора (гуаровой камеди). Хочется органолептически ощутить разницу в его наличии/отсутствии.
1  39.039.0

kot1967

опытный


GOGI> Начнем по рецепту.
Ну если вам это поможет, то СОМО в современном молоке стало ближе в 8,0 (регламентс), в основном за счет сильного занижения лактозы менее 4,5. А вообще во всех расчетах СОМО бы исходил из относительно простого постулата - в нормальном мороженном "сухие вещества" должны быть в диапазоне 36-38 масс%, внутри этого диапазона жир, лактоза, и вся остальная хрень может гулять себе в довольно широких, но разумных пределах.
 33

GOGI

координатор
★★★
Что называется, свинья везде грязь найдет.
Решил ознакомиться с современной литературой по производству мороженого.
Скачал "Справочник технолога молочного производства. Технологии и рецептуры" том 4 "Мороженое". Автор Т.П. Арсеньева 2002 г.
Так целыми абзацами из "Справочника по производству мороженого" 1970 года скопировано, при том, что его даже в списке литературы нет. И общий уровень книжки ниже плинтуса.
А как в справочнике 70 года бережно к источникам относятся. Такие вот обороты даже читать приятно
1  39.039.0
+
+1
-
edit
 

GOGI

координатор
★★★
Организм постоянно нудит: "Давай не будем экспериментировать, сделаем как в прошлый раз, но в два раза больше".
Но нет, говорю я ему, у нас большая программа эксперимента и брюхо это последнее, о чем будем думать мы на пути к великой цели.
1  39.039.0
+
+2
-
edit
 

GOGI

координатор
★★★
Продолжая тему часов Пескова и других итогов Путина, коснемся продовольственных санкций и наличия отсутствия в магазинах шаговой доступности не только швейцарских сыров, испанского хамона, но и индийской гуаровой камеди. Именно последний факт, как я думаю, пока не позволил простым россиянам, повторить мои эксперименты.
Поэтому сегодня мы будем делать мороженое, используя только 100% натуральный стабилизатор - казеинат натрия :)
Это вещество, на первый взгляд еще труднее купить, чем гуаровую камедь в количествах менее тонны, но в отличии от неё, казеинат делается дома на обычной плите за 10 минут из общедоступных компонентов.
Ну а стоит ли развивать тему домашнего синтеза стабилизаторов мороженого - мы узнаем завтра, когда я попробую, то что получилось сегодня.
На всякий случай, если я больше не появлюсь на форуме - не используйте казеинат натрия.
1  39.039.0

GOGI

координатор
★★★
Допустил тупейшую ошибку - забыл пересчитать творог на сухое вещество. Вернее, я как-то даже не задумывался, что в твороге белка всего 18 процентов. В итоге стабилизатора оказалось в пять! раз меньше чем надо. Можно сказать вообще без него. Взбилось плохо, конечно же, но на эмульгацию масла не повлияло вроде как. Попробуем...
1  39.039.0
RU Валентин_НН #09.08.2015 14:26  @GOGI#07.08.2015 17:48
+
+2
-
edit
 

Валентин_НН

координатор
★★
GOGI> На всякий случай, если я больше не появлюсь на форуме - не используйте казеинат натрия.

...и тишина.
Гоги своими экспериментами вызвал к жизни древнее зло, от которого так долго отбивались современные технологи пищевой промышленности.
 
?? Invar #09.08.2015 15:56  @Валентин_НН#09.08.2015 14:26
+
-
edit
 

Invar

опытный

GOGI>> На всякий случай, если я больше не появлюсь на форуме - не используйте казеинат натрия.
В.Н.> ...и тишина.

Токомо в этой теме. Борется с последствиями дегустации Нагнетает, интриган ;) .

Нет бы рассказать про получение камеди в домашних условиях :p
Лучше других аргументов и доводов мировоззрение защищает полиция (с) С. Лем Все самые большие глупости на свете делаются с серьезным выражением лица Тот самый  33
RU GOGI #09.08.2015 17:53  @Валентин_НН#09.08.2015 14:26
+
-
edit
 

GOGI

координатор
★★★
Я ж написал, первый раз в смесь положил в пять раз меньше казеината, чем надо.
Мороженое, соответственно, не вышло, смерзлось в лед. На следующее утро я его переработал, увеличив количество казеината но, поскольку не было больше льдо-соляной смеси и готовилось циклами охлаждение-взбивание вышло так же не очень.
Запланирована серия дополнительных экспериментов.
Радует, что на вкус казеинат не влияет вообще.
1  39.039.0
RU Валентин_НН #09.08.2015 18:27  @GOGI#09.08.2015 17:53
+
+2
-
edit
 

Валентин_НН

координатор
★★
GOGI> На следующее утро я его переработал
У тебя домашние как к твоему творчеству относятся?
Жене ещё не стыдно перед подругами, что у них нормальные мужики с утра рассол в холодильнике ищут, а у нее мороженое миксером взбивает?
 
RU GOGI #09.08.2015 20:35  @Валентин_НН#09.08.2015 18:27
+
+3
-
edit
 

GOGI

координатор
★★★
В.Н.> У тебя домашние как к твоему творчеству относятся?
Да примерно так же как к медицинским манипуляциям с брусом.
1  39.039.0

Bod

координатор
★★★☆
В.Н.>> У тебя домашние как к твоему творчеству относятся?
GOGI> Да примерно так же как к медицинским манипуляциям с брусом.

Вот только потому, что вы по доброму - извращенцы, я не буду (пока что?) настаивать на создании отдельного раздела для извращенцев, куда сносить всё - детское порно, эксперименты с камедями, уколы бревну и остальную зоофилию..
[показать]
 39.039.0

GOGI

координатор
★★★
Нет, без гуаровой камеди не получается. Все равно кристаллизуются крупные кристаллы. Есть можно, но не то. Зато, поменял молоко (взял ультрапастеризованное Простоквашино) и исчез едва чувствуемый привкус, не характерный для того мороженого. Если не на 100%, то на 99% попадание во вкус есть, теперь надо повторить полностью консистенцию.
Вот уж не думал что молоко такое разное. Самое главное, что я просто молоко не могу даже глотка сделать, полная непереносимость, поэтому сложно сравнивать.
И совсем беда с тем, что в этот раз результат есть не могу, простыл, боюсь если я кило мороженого за два дня умну, то сдохну, нафиг.
В следующую пятницу результат подвергнется вторичной переработке.
1  40.040.0
1 2 3 4 5

в начало страницы | новое
 
Поиск
Настройки
Твиттер сайта
Статистика
Рейтинг@Mail.ru