Мороженое

Начнем по рецепту.
В технологии мороженого очень важен количественный состав по жиру, СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток - все сухое вещество молочного продукта за исключением жира).
Пломбир по стандартам СССР должен иметь 15% жира, 10% СОМО и 16% сахара (тут имеется ввиду только свекловичный, лактоза молока входит в СОМО)
Содержание этих веществ (особенно СОМО) в продуктах разных производителей может варьироваться, вот таблица содержания веществ в тех продуктах, что использовал я, рецепт будет правильный только если у вас содержание такое же.
Я делал из сухого молока, молока жирностью 3.2 и масла жирностью 82%

	молоко сухое	молоко	масло
жиры, %	26	3,20	82
белки, %	26	3,00	0,6
углеводы, %	37	4,70	0,9

конкретных производителей и марки смысла указывать я не вижу, но если что сухое молоко производства ООО "Распак", масло "Простоквашино", молоко местного производителя "Ситниковское".
Из инструментов и приспособлений нужны весы до 500 г. с ценой деления 0.1 г, блендер погружной и миксер. Так же желателен термометр, но я его все время забывал и обошелся без него.
Все количества даны из расчета приготовления 500 г. мороженого.
Приготовление мороженого начинается за два дня до получения готового продукта!
Необходимо приготовить 2 литра раствора соли с содержанием соли 200 г. литр, то есть 400 г. на 2 литра. В качестве емкости в первый раз я использовал пакет из под сока, второй ПЭТ бутылку от Кока-Колы. Сравнительные испытания не выявили различий. Емкости получаются одноразовые. Заливаем в эти емкости рассол и ставим в морозильник. Замерзает эта смесь до суток, до конца смесь не замерзает (по крайней мере в моем холодильнике), получается смесь жидкости и льда.
Часа за три до начала приготовления нужно подготовить вторую охлаждающую среду - просто воду со льдом, я просто маленький тазик литра на полтора ставлю в морозилку. Вода без соли!
Спустя три часа начинаем готовить смесь.
Рецепт:

молоко	247,8 г
масло	67,1 г
сахар	80,0 г
гуаровая камедь	0,7 г
вода	56,8 г
сухое молоко	47,5 г

Если у вас нет гуаровой камеди, то мне просто не о чем с вами разговаривать. Но вообще можно заменить агар-агаром (1.5 г), но надо смотреть, чтобы он был без запаха. Если совсем никак, то крахмал (3 г.). Желатин не надо, в магазине практически нереально найти желатин подходящего качества.
Все компоненты высыпаем (выливаем) в емкость. Идеально нержавеющая кастрюлька. Но не стекло. Емкость ставим на нагрев и греем градусов до 40-45.
После этого вступает в дело блендер. Ножи блендера тщательно обнюхать, если есть посторонний запах, он перейдет в мороженое. Я, например, до этого делал соус для шаурмы и блендер не смотря на мытье в посудомоечной машине сохранил запах специй.
Для мойки блендера надо им промешать кипяток с каплей моющего средства, а потом просто кипяток.
И тщательно промешиваем блендером смесь около трех минут.
После этого ставим кастрюльку со смесью на ледяную баню (там, где просто вода со льдом без соли). И продолжая мешать блендером, охладаем. Мешать надо пока смесь не остынет градусов до 15-10. После этого можно блендер убрать и просто иногда помешивать смесь ложкой, пока она не остынет до 2-3 градусов. Уже остывшая смесь должна провести в бане не менее 10 минут, и не менее 20, если вы использовали крахмал.
После этого готовим миксер с месительными лопатками (не взбивательными!) и ледяную баню с рассолом.
Ставим кастрюльку со смесью на эту баню и начинаем мешать миксером.
Миксер, на самом деле, тут инструмент не самый подходящий, потому что он слишком мощный и передает в смесь очень много механической энергии, которая превращается в тепло и не дает застыть смеси. Поэтому мешаем минут пять миксером, потом откладываем его в сторону и начинаем мешать ложкой. В процессе мороженое будет намерзать на стенки и дно кастрюли, это надо тщательно от стенок отскребать, чтобы намерзали новые порции.
В итоге минут через 15-20 вся смесь загустеет. После этого её надо разложить на порции и положить в морозилку часов на 12.
А потом это надо все съесть.

Что называется, свинья везде грязь найдет.
Решил ознакомиться с современной литературой по производству мороженого.
Скачал "Справочник технолога молочного производства. Технологии и рецептуры" том 4 "Мороженое". Автор Т.П. Арсеньева 2002 г.
Так целыми абзацами из "Справочника по производству мороженого" 1970 года скопировано, при том, что его даже в списке литературы нет. И общий уровень книжки ниже плинтуса.
А как в справочнике 70 года бережно к источникам относятся. Такие вот обороты даже читать приятно

Организм постоянно нудит: "Давай не будем экспериментировать, сделаем как в прошлый раз, но в два раза больше".
Но нет, говорю я ему, у нас большая программа эксперимента и брюхо это последнее, о чем будем думать мы на пути к великой цели.

Продолжая тему часов Пескова и других итогов Путина, коснемся продовольственных санкций и наличия отсутствия в магазинах шаговой доступности не только швейцарских сыров, испанского хамона, но и индийской гуаровой камеди. Именно последний факт, как я думаю, пока не позволил простым россиянам, повторить мои эксперименты.
Поэтому сегодня мы будем делать мороженое, используя только 100% натуральный стабилизатор - казеинат натрия
Это вещество, на первый взгляд еще труднее купить, чем гуаровую камедь в количествах менее тонны, но в отличии от неё, казеинат делается дома на обычной плите за 10 минут из общедоступных компонентов.
Ну а стоит ли развивать тему домашнего синтеза стабилизаторов мороженого - мы узнаем завтра, когда я попробую, то что получилось сегодня.
На всякий случай, если я больше не появлюсь на форуме - не используйте казеинат натрия.

Нет, без гуаровой камеди не получается. Все равно кристаллизуются крупные кристаллы. Есть можно, но не то. Зато, поменял молоко (взял ультрапастеризованное Простоквашино) и исчез едва чувствуемый привкус, не характерный для того мороженого. Если не на 100%, то на 99% попадание во вкус есть, теперь надо повторить полностью консистенцию.
Вот уж не думал что молоко такое разное. Самое главное, что я просто молоко не могу даже глотка сделать, полная непереносимость, поэтому сложно сравнивать.
И совсем беда с тем, что в этот раз результат есть не могу, простыл, боюсь если я кило мороженого за два дня умну, то сдохну, нафиг.
В следующую пятницу результат подвергнется вторичной переработке.