Floyd> Вообще, на мой вкус, вырезка лучше всего идет med-rare, rare, т.е. сырая внутри. ...а если передержать становится сухой и жестковатой.
Именно по этому важно выдержать после обжарки, и обжаривать на сильном огне, но недолго постоянно ворочая. Пока выстаивается, температура внутрь проникнет, я совсем сырое внутри не очень люблю, но сочное должно быть обязательно. Вообще совсем по феншую, надо специальный духовой шкаф иметь, где температуру низкую можно выставить, меньше 100. Но фольга тоже работает хорошо. А в оставшееся масло на сковороде, можно сливок налить, и бор-блю покрошить. Отличный соус получается.
Floyd> Я тут слово вырезка употребляю к всему отрубу...
Миньен чем хорош, его можно и из обычной говядины делать, чуть хуже мраморной, но вполне едабельно. вырезка она и в Африке вырезка.