Рецепты

MIKLE> шоб ты понимал-самый вкусный борщь получается из мороженой картошки... тоже мне, кулинары
а Вы там в Португалии извращенцы у нас борщ делают из мяса ....

Capt(N)> а Вы там в Португалии извращенцы у нас борщ делают из мяса ....

Не, не правда , гораздо хуже! Нет ничего хуже чем промерзшая картошка, разве что тухлая жаренная селедка

Capt(N)> нет, он сладкий,ИМХО,для плова не подходит,
Игорь, вот именно сладкий, но перед самой готовкой масло надо прокалить. т.е. до синего дымка разогреть и туда, в раскалённое масло луковицу целую. Чуть надрезанную и до черноты её обжарить. И выкинуть, масло светлеет и приобретает своеобразный запах. Затем стручок перца подсушеного. Или часть, если острого не любишь. И запах пошёл! К приёму пищи будь готов! Почерневший перец долой! Потом косточку, до коричневого цвета выжарить, ну можно и без неё. Мясо порезанное после косточки. Чуть только корочку возьмёт посолить от души. А как сок пойдёт прозрачный порезанный кольцами сладкий лук, закрываем всё мясо. Под крышку чуть по времени. И морковь готовим. Лук чуть умягчел морковь и помидоры и зиры с барбарисом побольше. Чуть притомилось кипятку на палец выше. И готовим промытый рис. Семь раз промываем холодной водой ну пока весь крахмал с зёрен не смоется. Укладываем рис. и чуток холодной воды можно добавить на уровне риса и закрываем крышку. Как закипит огонь убираем и засыпаем изюм. Как пропарилось проткнём рис палочкой до дна там где пар идёт и холодной воды добавим. Чтобы постепенно паром пропитывался рис. после того как почти пропарится горкой сгрести и в горку риса воткнуть прикопав головку чеснока. очищенную от внешних слоёв шелухи. Минут через пятнадцать можно ещё зиры и шафрана. Вот постоит чутоК и всё!!!! А когда высыпешь на блюдо ещё шафрана. И пареный чесночок очистить на блюдечко хороша закуска и не воняет и жир не чувствуется. А сладкий лук весь распарится и исчезнет.

Capt(N)>> нет, он сладкий,ИМХО,для плова не подходит,
Meskiukas> Игорь, вот именно сладкий, но ....
хм,есть некоторые интересности в твоем рецепте,МатвеичЪ,надо будет попробовать...

Capt(N)> ,есть некоторые интересности в твоем рецепте

Язык застрахерь! Бо проглотишь!

Capt(N)> а Вы там в Португалии извращенцы у нас борщ делают из мяса ....

мясо.. мясо-на бульон.. а сладкая картошка придаёт тонкий вкус....

зы по моему вы забываете главнывй принцип-не делать из еды культа...

MIKLE> не делать из еды культа...
Это не правильно.Это по моему одно из немногих человеческих свойств которое не зависит от возраста и даже настроения. "Любовь приходит и уходит, а кушать хочется всегда"!

Meskiukas> ..... Как закипит огонь убираем и засыпаем изюм.
Вопрос на засыпку . А зюм какой брать?

Meskiukas> Это не правильно.Это по моему одно из немногих человеческих свойств которое не зависит от возраста и даже настроения. "Любовь приходит и уходит, а кушать хочется всегда"!


ффкусно жрать и делать из еды культ-две большие разницы

shon13> А зюм какой брать?

Лучше белый и не крупный

Беня> Имха, желтая морковка и хлопковое масло в узбекском плове от бедности.

Nein, nein! Das ist Unnsin! Нет! Нет! Это абсурд! Именно хлопковое масло более термостойко и не образует что-то типа олифы. И жёлтая морковь она сильно не окрашивает рис. Красивый оттенок и нет мыльноватого привкуса как от красной. Конечно идеал курдючный жир Но его с успехом заменяет та самая косточка выжаренная. Если надо есть где-то книга по пловам. И делать их можно с чем угодно с сазаном, сомом и т.д. Хоть с казы.

Meskiukas> Именно хлопковое масло более термостойко и не образует что-то типа олифы. И жёлтая морковь она сильно не окрашивает рис. Красивый оттенок и нет мыльноватого привкуса как от красной. Конечно идеал курдючный жир Но его с успехом заменяет та самая косточка выжаренная. Если надо есть где-то книга по пловам. И делать их можно с чем угодно с сазаном, сомом и т.д. Хоть с казы.
Хз, я обычно рафинированое использую, оно вроде тоже ничего, не горит сильно. А че рис не должен быть окрашен? Я то думал наоборот. Гм, мыльный вкус? это какая-то сильно геномодифицированая морковь должна быть. Курдючный жир это сильно на любителя, а вообще по мне так правильно технологию соблюдать, и специи грамотно подбирать и будет счастье. Ну и эта, посуда тоже грамотная важна, имха.

Беня> правильно технологию соблюдать, и специи грамотно подбирать и будет счастье. Ну и эта, посуда тоже грамотная важна, имха.

Не-не-не! Не зависимо! Курдючный жир правильно обжаренный и вытопленный это лучшее для плова. Узбеки всегда подчё1ркивают, что на бараньем жиру плов сделан. Мол, на масле это от бедности. Или экономии. Ну, про хлопковое масло говорить моветон. Про окрашенный рис. Это широко распространённое заблуждение. Хотя и имеющее право на жизнь.Надо попробовать на вкус красную и жёлтую молрковь. Тем паче и так вкус сырой жёлтой значительно отличается и имеет пряный привкус. Подчёркивающий вкус зиры, особенно белой, и приглушающий, но проявляющий вкус барбариса. Про посуду, это да. Но не так уж важно как тут придают внимание. Даже в эмалированной можно изготовить. Мучительно, как секс с народной хореографией, но достижимо. Естественно казан, чугунный, выжареный, прокалённый это песня! Но подчёркиваю не столь уж важный компонент. Масло и РИС(!) Вот что особенно важно.

HolyBoy> Сухари впитывают влагу, а потом отдают? Или корку образуют, которая препятствует выходу сока?

образуют корку, которая вкусная

все эти "корочка сохраняет соки внутри" - заблуждение.

john5r> все эти "корочка сохраняет соки внутри" - заблуждение.

Странно. Я жарил куриные бёдрышки, без сухарей — сухие получились, с ними — сочные. Хотя, может быть что это самообман и я где-то технологию нарушил в первом случае.

HolyBoy> Странно. Я жарил куриные бёдрышки, без сухарей — сухие получились, с ними — сочные. Хотя, может быть что это самообман и я где-то технологию нарушил в первом случае.

я сухари вообще никогда не использую, но бедрышки сухими не получаются

максимум для рыбных/кальмарных котлет/рыбы - обвалять в муке

HolyBoy>> Странно. Я жарил куриные бёдрышки, без сухарей — сухие получились, с ними — сочные. Хотя, может быть что это самообман и я где-то технологию нарушил в первом случае.
john5r> я сухари вообще никогда не использую, но бедрышки сухими не получаются
john5r> максимум для рыбных/кальмарных котлет/рыбы - обвалять в муке

Просто не пригорает та же рыба и бёдрышки. А вообще при жарке они образуют корочку которая выделяет жир впитанный и препятствует подгоранию. Можешь очень сильно раскалить сковороду до такой степени, что капля воды подскакивает от поверхности. И тогда на сухую раскалённую сковороду выкладывай бёдрышки и проблем нет. От высокой температуры образуется та же корочка. И бёдрышки быстро-быстро поджарятся. Корочка пошла и бёдрышко отлипло от сковороды переворачивай его на другую сторону. Соли, перчи и пожалуй всё. Готово. максимум пять минут, а то и три минуты. Сочные вкуснейшие бёдрышки.

john5r> Страница не найдена

А как же нелюбимые сухари, которых "должно быть много" ? Вместе с яйцом нехилый "конструкционный" материал для относительно крупных изделий получается, хотя мясной фарш и сам по себе неплохо держит форму.

Вообще панады нужны, просто сухари - не самый лучший пример. Всё-таки мука тоже и вкус и запах имеет и с продуктами сочетается по разному. Например печень в смеси гречневой и пшеничной муки очень неплоха.
Из полуфабрикатов вспоминаются "рыбные палочки" (тельное) - таже пшеничная крупного помола +краситель.
Осушение поверхности - тоже важная функция - теплопередача улучшается радикально (паровая "рубашка" ей препятствует, не говоря о диком треске, брызгах, и чаде сгоревшего масла ).
Оно (осушение) вроде подразумевается, но "по умолчанию", в отличие от панировки о которой помянуть не забывают.

alexx188> Ближневосточная кухня вообще очень вкусная.
Ага. На любителя.
Мне в одном отеле шеф-повар марокканец попался. Ну всё уксусом поливал. Нарезанные арбузы, виноград, дыни. Откровенно говоря, мне было от этого тоскливо и голодно.
Салат из огурцов, с уксусом, естественно, единственное из его произведений, что я мог прожевать.

Бяка> Ага. На любителя.

Не сталкивался с уксусом. К каком отеле?

Бяка> Мне в одном отеле шеф-повар марокканец попался. Ну всё уксусом поливал. Нарезанные арбузы, виноград, дыни. Откровенно говоря, мне было от этого тоскливо и голодно.
Представляю какая у него там на родине антисанитария, если он так привык всё дезинфицировать